Abstract:
В работе рассматривается возможность использования смеси муки нута, тигрового ореха
и пшеничной муки при производстве пшеничного хлеба. На первом этапе исследовали влияние различного соотношения нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта на свойства пшеничной клейковины. В результате исследования были установлены
оптимальные варианты для проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. На втором
этапе были исследованы показатели качества хлеба с добавлением смесей нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85.
Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» ФГБОУ ВО «Волгоградский
государственный аграрный университет». В ходе проведенного эксперимента изучались:
проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество нута и тигрового ореха; история производства и перспективы дальнейшего использования; влияние нута и тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека;
органолептические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и
пшеничной муки первого сорта; физико-химические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта. В результате проведенного
исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки нута и тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта 5:5:90 %, позволяющая получать хлеб со стабильно высокими органолептическими и физико-химическими показателями. The paper considers the possibility of using a mixture of chickpea flour, tiger nut and wheat
flour in the production of wheat bread. At the first stage, the influence of different ratios of chickpea
flour, tiger nut flour and wheat flour of the first grade on the properties of wheat gluten was
investigated. As a result of the study, the optimal options for carrying out a trial laboratory baking
of bread were established. At the second stage, the indicators of bread quality were studied with
the addition of mixtures of chickpea flour, tiger nut flour and wheat flour of the first grade in the
ratios 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85. The research was conducted in the laboratory of the Department
"Technology of storage and processing of agricultural raw materials and public catering" of the
Volgograd state agrarian University. In the course of the experiment were studied: problems in the
baking industry at the present stage; geography of growth, yield and quality of chickpeas and tiger
nuts; history of production and prospects for further use; the impact of chickpeas and tiger nuts on
human health and well-being; organoleptic indicators of quality of bread with added flour of chick
peas, tiger nuts and wheat flour of the first grade; physical-chemical indicators of quality of bread
with added flour of chick peas, tiger nuts and wheat flour of the first grade. As a result of the
study, the possibility of producing wheat bread using chickpea and tiger nut flour was established,
as well as the optimal dosage of tiger nut flour and wheat flour of the first grade 5:5:90% was established,
allowing to obtain bread with consistently high organoleptic and physico-chemical parameters.
Descrizione:
Кузнецова Елена Андреевна, кандидат сельск охозяйственных наук, доцент к афедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание», ФГБОУ ВО
«Волгоградский государственный аграрный университет» (г. Волгоград), kea1985.1985@mail.ru
Мордвинкин Сергей Александрович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры
«Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание»,
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (г. Волгоград), sergejmordvinkin@
yandex.ru
Калмыкова Ольга Владимировна, доцент кафедры «Технология хранения и переработки
сельскохозяйственного сырья и общественное питание», ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (г. Волгоград), lelya.kalm.90@mail.ru. E.A. Kuznetsova, S.A. Mordvinkin, O.V. Kalmykova
Volgograd State Agrarian University, Volgograd, Russian Federation