Комбинированная ресурсоэффективная технология мясных полуфабрикатов для здорового питания

Abstract

В индустрии питания возрос объем мясного сырья, полученного с применением интенсивных способов производства. В связи с этим, традиционные методы тепловой обработки мясных полуфабрикатов приводят к увеличению потерь массы и снижению органолептических показателей качества. Полуфабрикаты из такого мяса обладают пониженной хранимоспособностью и ограниченными сроками годности. В то же время меняются потребительские предпочтения населения, возрастает спрос на натуральные мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания. Одно из решений поставленной проблемы – использование комбинированных технологий, сочетающих: воздействие пониженным давлением в безвоздушной среде, низкотемпературную тепловую обработку с предварительным вакуумированием полуфабрикатов в пакеты из биополимерных материалов (Sous Vide) и др. К ресурсоэффективным технологическим решениям обработки мясного сырья относится посол и маринование. Обработка полуфабрикатов из сырья животного происхождения посолочными композициями при пониженном давлении в вакууме стало возможным с появлением аппарата Gastrovac Cookvac. В ходе эксперимента разработаны рецептуры маринадов, способствующих повышению влагоудерживающей способности и улучшению органолептических показателей мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. По сравнению с традиционным способом продолжительность процесса маринования в аппарате Cookvac сократилась почти в восемь раз. Определены технологические параметры маринования: увеличение массы маринованного мясного полуфабриката на 16,7 % обеспечивают маринады с нейтральной и слабощелочной средой; оптимальное давление в аппарате Cookvaс – 0,8 бар, время обработки полуфабриката 30–50 мин. In the catering, the volume of raw meat obtained prodused by using intensive production methods has increased. In this regard, the traditional methods of heat treatment of meat products lead to an increase in weight loss and a decrease in organoleptic quality indicators. Semifinished products from such meat have limited shelf life. At the same time, the consumer preferences of the population are changing, the demand for natural meat semi-finished products of a high degree of readiness for a healthy diet is growing. One of the solutions to the problem posed is the use of combined technologies including: exposure to low pressure in an airless environment, low-temperature heat treatment with preliminary evacuation of semi-finished products into packages of biopolymer materials (Sous Vide), etc. There are resource-efficient technological solutions for processing meat raw materials which refers to the salting and marinading. Processing semi-finished meat products at reduced pressure in a vacuum became possible with the advent of the Gastrovac Cookvac apparatus. In the course of the experiment, marinade formulations were developed that contribute to increasing the water-holding ability and improving the organoleptic characteristics of meat semi-finished products. Compared to the traditional method, the duration of the marinating process in the Cookvac was reduced by almost eight times. The technological parameters of marinating are determined: an increase in the mass of pickled meat semi-finished product by 16.7% is provided by marinades with a neutral and slightly alkaline environment; the optimal pressure in the Cookvaс apparatus is 0.8 bar, the processing time for the semi-finished product is 30–50 minutes.