Mostrar el registro sencillo del ítem
dc.contributor.author | Попова, Н.В. | |
dc.contributor.author | Фаткуллин, Р.И. | |
dc.contributor.author | Калинина, И.В. | |
dc.contributor.author | Ксенофонтова, Н.В. | |
dc.contributor.author | Науменко, Е.Е. | |
dc.contributor.author | Popova, N.V. | |
dc.contributor.author | Fatkullin, R.I. | |
dc.contributor.author | Kalinina, I.Yu. | |
dc.contributor.author | Ksenofontova, N.V. | |
dc.contributor.author | Naumenko, E.E. | |
dc.date.accessioned | 2022-09-26T09:46:17Z | |
dc.date.available | 2022-09-26T09:46:17Z | |
dc.date.issued | 2020 | |
dc.identifier.citation | Исследование степени адаптации молочнокислых микроорганизмов в системе растительных напитков / Н.В. Попова, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина и др. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8, № 1. – С. 66–73. DOI: 10.14529/ food200108. Popova N.V., Fatkullin R.I., Kalinina I.Yu., Ksenofontova N.V., Naumenko E.E. Study of Lactic-Acid Microorganisms Adaptation in Plant-Based Beverages. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2020, vol. 8, no. 1, pp. 66–73. (in Russ.) DOI: 10.14529/food200108 | ru_RU |
dc.identifier.issn | 2413-0559 | |
dc.identifier.uri | http://dspace.susu.ru/xmlui/handle/0001.74/44977 | |
dc.description | Попова Наталия Викторовна, кандидат тех нических наук, доцент кафед ры «Пищевые биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), nvpopova@ susu.ru Фаткуллин Ринат Ильгидарович, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), fatkullinri@susu.ru Калинина Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), kalininaiv @susu.ru. Ксенофонтова Наталья Владимировна, магистрант кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Науменко Екатерина Евгеньевна, студент кафедры инфокаммуникационных технологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), 9193122375@mail.ru.N.V. Popova, R.I. Fatkullin, I.Yu. Kalinina, N.V. Ksenofontova, E.E. Naumenko South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation | ru_RU |
dc.description.abstract | Целью настоящего исследования стало установление возможности использования растительной основы из цельнозерновой овсяной муки для ферментации молочнокислыми бактериями. Разработка ферментированных растительных напитков на основе цельнозерновой овсяной муки позволит обеспечить сочетание функциональных свойств пробиотических культур с пребиотическими свойствами веществ овса, в частности бета-глюкана. Было изучено влияние количества вносимой стартовой культуры молочнокислых заквасок и продолжительности ферментации на жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии. В качестве объектов исследования выступали два вида заквасок, содержащих такие микроорганизмы, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis. Жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии на протяжении всего процесса ферментации отслеживали по показателям титруемой и активной кислотности, а также по результатам микроскопии. Полученные результаты показали, что растительная основа из цельнозерновой овсяной муки является благоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что достижение требуемых значений по показателям активной и титруемой кислотности зависит как от количества вносимой стартовой культуры, ее вида, так и от продолжительности процесса ферментации. Большинство исследуемых образцов достигали требуемых значений по- казателей титруемой и активной кислотности в период 8–12 часов ферментации. По результатам проведенных исследований было проведено математическое планирование на основе регрессионного анализа. Было установлено эффективное сочетание количества вносимой стартовой культуры и продолжительности процесса ферментации для объектов исследования – 6 % и 9 часов. The aim of the study is to establish the possibility of using a plant base of whole grain oat flour for lactic acid fermentation. The development of fermented plant beverages based on whole grain oat flour will provide the combination of functional properties of probiotic cultures with the prebiotic properties of oat substances, beta-glucan, in particular. This paper explores the effect of the amount of introduced lactic acid starter and fermentation timeline on the viability and lactic acid bacteria adaptation in the plant-based suspension. Two types of starter cultures containing such microorganisms as Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis were the objects of study. The viability and lactic acid bacteria adaptation degree in the plant-based suspension throughout the entire fermentation process was monitored by titrated and active acidity and microscopic results. According to the results, the plant base of whole grain oat flour is a favorable for the lactic acid microorganisms development. It was established that the achievement of the required values of active and titratable acidity depends both on the amount of a starter added, its type, and timeline of the fermentation process. Most of the studied samples reached the required values of titratable and active acidity within the period of 8–12 hours of fermentation. According to the results of the research, mathematical planning was carried out on the basis of regression analysis. An effective combination of the amount of introduced starter and the fermentation timeline for the objects of study was established as 6 % and 9 hours. | ru_RU |
dc.description.sponsorship | Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011, при финансовой поддержке гранта РФФИ 18-53-45015. Article is executed with support of the Government of the Russian Federation (the Resolution No. 211 dated from 16.03.2013), the agreement No. 02.A03.21.0011 and with the financial support of the RFBR grant 18-53-45015. | ru_RU |
dc.language.iso | other | ru_RU |
dc.publisher | Издательский центр ЮУрГУ | ru_RU |
dc.relation.ispartof | Вестник ЮУрГУ. Серия Пищевые и биотехнологии | ru_RU |
dc.relation.ispartof | Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology | en |
dc.relation.ispartofseries | Пищевые и биотехнологии;Том 8 | |
dc.subject | УДК 66.022.39 | ru_RU |
dc.subject | УДК 664 | ru_RU |
dc.subject | молочнокислые микроорганизмы | ru_RU |
dc.subject | овсяная растительная основа | ru_RU |
dc.subject | адаптация | ru_RU |
dc.subject | пробиотический растительный напиток | ru_RU |
dc.subject | lactic acid microorganisms | ru_RU |
dc.subject | oat plant base | ru_RU |
dc.subject | adaptation | ru_RU |
dc.subject | probiotic plant-based beverage | ru_RU |
dc.title | Исследование степени адаптации молочнокислых микроорганизмов в системе растительных напитков | ru_RU |
dc.title.alternative | Study of Lactic-Acid Microorganisms Adaptation in Plant-Based Beverages | ru_RU |
dc.type | Article | ru_RU |
dc.identifier.doi | DOI: 10.14529/food200108 |