Исследование степени адаптации молочнокислых микроорганизмов в системе растительных напитков

Abstract

Целью настоящего исследования стало установление возможности использования растительной основы из цельнозерновой овсяной муки для ферментации молочнокислыми бактериями. Разработка ферментированных растительных напитков на основе цельнозерновой овсяной муки позволит обеспечить сочетание функциональных свойств пробиотических культур с пребиотическими свойствами веществ овса, в частности бета-глюкана. Было изучено влияние количества вносимой стартовой культуры молочнокислых заквасок и продолжительности ферментации на жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии. В качестве объектов исследования выступали два вида заквасок, содержащих такие микроорганизмы, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis. Жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии на протяжении всего процесса ферментации отслеживали по показателям титруемой и активной кислотности, а также по результатам микроскопии. Полученные результаты показали, что растительная основа из цельнозерновой овсяной муки является благоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что достижение требуемых значений по показателям активной и титруемой кислотности зависит как от количества вносимой стартовой культуры, ее вида, так и от продолжительности процесса ферментации. Большинство исследуемых образцов достигали требуемых значений по- казателей титруемой и активной кислотности в период 8–12 часов ферментации. По результатам проведенных исследований было проведено математическое планирование на основе регрессионного анализа. Было установлено эффективное сочетание количества вносимой стартовой культуры и продолжительности процесса ферментации для объектов исследования – 6 % и 9 часов. The aim of the study is to establish the possibility of using a plant base of whole grain oat flour for lactic acid fermentation. The development of fermented plant beverages based on whole grain oat flour will provide the combination of functional properties of probiotic cultures with the prebiotic properties of oat substances, beta-glucan, in particular. This paper explores the effect of the amount of introduced lactic acid starter and fermentation timeline on the viability and lactic acid bacteria adaptation in the plant-based suspension. Two types of starter cultures containing such microorganisms as Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis were the objects of study. The viability and lactic acid bacteria adaptation degree in the plant-based suspension throughout the entire fermentation process was monitored by titrated and active acidity and microscopic results. According to the results, the plant base of whole grain oat flour is a favorable for the lactic acid microorganisms development. It was established that the achievement of the required values of active and titratable acidity depends both on the amount of a starter added, its type, and timeline of the fermentation process. Most of the studied samples reached the required values of titratable and active acidity within the period of 8–12 hours of fermentation. According to the results of the research, mathematical planning was carried out on the basis of regression analysis. An effective combination of the amount of introduced starter and the fermentation timeline for the objects of study was established as 6 % and 9 hours.