Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности для геродиетического питания

Abstract

Введение синтетических красителей и ароматизаторов в продукты питания, так или иначе, сказывается на здоровье взрослого населения и лиц пожилого возраста. Концепция потребления натуральных продуктов питания в любом возрасте имеет приоритетное направление и стремление к реализации, даже с учетом большого ценового диапазона. Для лиц пожилого возраста в связи с физиологической особенностью характерно потребление пищевых продуктов с сахарозаменителями и пониженным содержанием углеводов. В статье предлагается использование натуральных рецептурных компонентов, которое выражается в замене синтетических добавок натуральным сырьем в виде сока и фитопорошка ягод брусники и голубики для повышения биологической ценности кондитерских изделий, а также полное исключение из рецептуры сахара и использование кленового сиропа для снижения калорийности. Анализ потребительских предпочтений установил, что жители Амурской области старше 60 лет среди сахаристых кондитерских изделий отдают предпочтения ирису и мармеладу. По разработанной технологии были получены образцы мармелада и ириса с введением соков и фитопорошка ягод брусники и голубики. Определены основные физико-химические показатели и пищевая ценность изделий. В образцах мармелада и ириса, полученных по разработанной технологии обнаружены такие физиологически ценные ингредиенты, как аскорбиновая кислота, β-каротин, пищевые волокна, калий и магний при полном их отсутствии в контрольном образце. Установлено, что при употреблении 50 г ириса среднесуточная потребность в аскорбиновой кислоте, β-каротине, калии и магнии составит 43,3 %, 13,2 %, 12,8 %, 16,2 %, а в мармеладе на 34,6 %, 11,4 %, 11,7 %, и 15,6 % соответственно. Наблюдается снижение калорийности изделий в ирисе на 78 ккал, а в мармеладе на 115 ккал за счет использования в технологии кленового сиропа «6 кленов». The introduction of synthetic dyes and flavorings in food, one way or another, affects the health of the adult population and the elderly. The concept of consumption of natural food products at any age has a priority and the desire to sell, even taking into account the large price range. For elderly people, in connection with the physiological peculiarity, the consumption of food products with sugar substitutes and a low content of carbohydrates is characteristic. The article suggests the use of natural prescription components, which is expressed in the replacement of synthetic additives with natural raw materials in the form of juice and phytopowder of lingonberry and blueberry berries to increase the biological value of confectionery products, as well as the complete exclusion of sugar from the recipe and the use of maple syrup to reduce calories. An analysis of consumer preferences found that residents of the Amur Region over 60 years old prefer iris and marmalade among sugar confectionery products. According to the developed technology, marmalade and iris samples were obtained with the introduction of juices and herbal powder of cranberries and blueberries. The basic physicochemical parameters and nutritional value of the products are determined. Physiologically valuable ingredients, such as ascorbic acid, β- carotene, food fibers, potassium and magnesium, with their complete absence in the control sample, were found in marmalade and iris samples obtained by the developed technology. It was found that with 50 g of iris, the average daily need for ascorbic acid, β-carotene, potassium and magnesium will be 43.3 %, 13.2 %, 12.8 %, 16.2 %, and in marmalade at 34,6 %, 11.4 %, 11.7 %, and 15.6 %, respectively. There is a decrease in caloric content of products in iris by 78 kcal, and in marmalade by 115 kcal due to the use of “6 maples” maple syrup in technology.