Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией

Abstract

Целиакия – мультифакторное заболевание, при котором важна как генетическая предрасположенность, так и организация рационального питания. Разработка технологий производства безглютеновой продукции с использованием новых видов сырья относится к актуальным исследовательским задачам, решение которых позволит расширить линейку специализированных продуктов питания. Цель исследования – совершенствование методологии создания безглютеновых мучных смесей с оптимальными технологическими свойствами, заданным количеством и соотношением физиологически ценных нутриентов. Материалами для исследования являлись образцы мучных смесей, полученные из безглютеновой муки (льняная, миндальная, кунжутная и амарантовая), кондитерские изделия, изготовленные на основе оптимизированных мучных смесей. В результате анализа расчетных данных установили, что модельные смеси обогащены эссенциальными компонентами, –содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов В1 и Е, минеральных компонентов позволяет удовлетворить суточную потребность в нутриентах более, чем на 30 %. При анализе технологических свойств оптимизированных смесей установили их высокую водопоглотительную способность, повышение вязкости мучной суспензии с увеличением пропорции льняной муки в рецептуре. Модельные образцы кондитерских изделий соответствовали стандартизированным требованиям – обладали приятными вкусовыми свойствами, равномерной пористостью и эластичным мякишем, имели ровную поверхность и характерный цвет. Содержание белка в готовых изделиях коррелировало с содержанием белка в мучной смеси и колебалось в пределах от 14,8 до 17,9 %. Рекомендуемая методология создания безглютеновых мучных смесей для изготовления кондитерских изделий позволяет расширить рацион питания лиц с непереносимостью глютена. Оптимизированные мучные смеси обладают удовлетворительными технологическими свойствами, отвечают нормам рационального питания по количеству и соотношению белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Кондитерские изделия, изготовленные из модельных смесей, характеризуются высокими потребительскими свойствами, являются источником эссенциальных компонентов. Celiac disease is a multifactorial disease in which both a genetic predisposition and the organization of a balanced diet are important. Development of gluten-free products technologies using new types of plant raw materials is a relevant research problem, the solution of which will allow to expand the range of specialized nutrition products. The aim of the study was to improve the methodology of designing gluten-free flour compositions with optimal technological properties and the adjusted ratio of physiologically valuable nutrients. The materials for the study were four gluten-free compositions from flaxseed, almond, sesame and amaranth flour and samples of cakes from optimized flour mixtures. As a result of the calculated data analysis, it was found that the optimized compositions are enriched with essential components – the content of protein, essential amino acids, vitamins B1 and E, as well as mineral components can satisfy daily requirements in nutrients by more than 30 %. When analyzing the technological properties of optimized flour formulas, their high water-absorbing capacity and an increase in the viscosity of suspension with a significant content of flaxseed flour in the formulation were established. Model cake samples met standardized requirements - they were distinguished by enjoyable taste, uniform porosity and elastic crumb had a smooth surface and a specific color. The protein content in the finished products correlated with the component content in the flour formulations and ranged from 14.8 to 17.9 %. The recommended methodology of designing gluten-free flour compositions allows expanding the diet of people with gluten intolerance. Optimized flour compositions have satisfactory technological properties; meet the standards of rational nutrition in terms of the amount and ratio of proteins, amino acids, vitamins, macro - and microelements. Cakes made from flour formulations are a resource of essential components they are characterized by high consumer properties.