Показать сокращенную информацию
dc.contributor.author | Канина, К.А. | |
dc.contributor.author | Жижин, Н.А. | |
dc.contributor.author | Красуля, О.Н. | |
dc.contributor.author | Пастух, О.Н. | |
dc.contributor.author | Kanina, K.A. | |
dc.contributor.author | Zhizhin, N.A. | |
dc.contributor.author | Krasulya, O.N. | |
dc.contributor.author | Pastukh, O.N. | |
dc.date.accessioned | 2022-10-07T11:18:20Z | |
dc.date.available | 2022-10-07T11:18:20Z | |
dc.date.issued | 2020 | |
dc.identifier.citation | Использование пальмового масла в технологии сырных продуктов / К.А. Канина, Н.А. Жижин, О.Н. Красуля, О.Н. Пастух // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8, № 3. – С. 30– 39. DOI: 10.14529/food200304. Kanina K.A., Zhizhin N.A., Krasulya O.N., Pastukh O.N. Use of Palm Oil in Cheese Production. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2020, vol. 8, no. 3, pp. 30–39. (in Russ.) DOI: 10.14529/food200304 | ru_RU |
dc.identifier.issn | 2413-0559 | |
dc.identifier.uri | http://dspace.susu.ru/xmlui/handle/0001.74/45030 | |
dc.description | Канина Ксения Александровна, исследователь, преподаватель-исследователь кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, ФГБОУ «Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева» (г. Москва), kseniya.kanina.91@mail.ru. Жижин Николай Анатольевич, научный сотрудник лаборатории технохимического контроля, ФГАНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (г. Москва), zhizhinmoloko@mail.ru. Красуля Ольга Николаевна, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, ФГБОУ «Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева» (г. Москва), okrasulya@mail.ru. Пастух Ольга Николаевна, доцент кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, кандидат с.-х. наук, ФГБОУ «Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева» (г. Москва), tppj@rgau-msha.ru. Kseniya A. Kanina, Researcher, Department of Technologies for Storage and Processing of Livestock Products, Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow, kseniya.kanina.91@mail.ru. Nikolay A. Zhizhin, Researcher, Laboratory of Technochemical Control, All-Russian Research Institute of the Dairy Industry, Moscow, zhizhinmoloko@mail.ru. Olga N. Krasulya, Doctor of Sciences (Engineering), Department of Techniques for Storage and Processing of Livestock Products, Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy, okrasulya@mail.ru. Olga N. Pastukh, Cand. Sci. (Agriculture), Assoc. Prof., Department of Technologies for Storage and Processing of Livestock Products, Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow, tppj@rgau-msha.ru. | ru_RU |
dc.description.abstract | На сегодняшний день технологи, диетологи и врачи-специалисты неоднозначно относятся к использованию пальмового масла в технологии пищевых продуктов, однако его потребление с каждым днем растет. Из-за применения пальмового масла в различных сегментах пищевой промышленности возникает потребность детального изучения использования этого вида масла. В каких продуктах его рационально применять? Как оно влияет на физико- химический состав готового продукта? Какие потребительские свойства пищевого продукта формируются при использовании пальмового масла? В статье показаны особенности технологического процесса производства молочного продукта, которые стоит учитывать при введении в технологию сырного продукта пальмового масла. В работе приведена оценка качества сырного продукта с частичной заменой молочного жира пальмовым маслом в разных процентных соотношениях. Исследования сырьевой базы и готовых продуктов проводились по стандартным методам в лаборатории технохимического контроля ФГАНУ «ВНИМИ» и в условиях кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева». Смоделирован процесс введения растительного компонента в рецептуру на примере технологии рассольного сыра типа брынзы. Рассмотрены органолептические показатели образцов. Установлено, что сырный продукт имел не ярко выраженный запах и пресный вкус. Определено процентное соотношение целесообразного внесения пальмового масла при недопущении ухудшения товарных характеристик продукта. Проанализирован жирнокислотный состав контрольных и опытных образцов готового продукта, показаны потери жирных кислот в ходе замены молочного жира растительным. Установлено, что замена в соотношении 50/50 ведет к повышению содержания мононенасыщенных и полиненанасыщенных жирных кислот на 7 и 72 % соответственно, а содержание насыщенных жирных кислот в жировой фазе продукта снижается на 33 %, что отражается на органолептической и физико-химической оценки данного продукта. Although technologists, nutritionists and medical specialists express controversial opinions on the use of palm oil in food production, its consumption is growing worldwide. Considering this contemporary trend, research into effects of palm oil on the consumer properties of food, specifically dairy products, acquires particular significance. In this study, we evaluated the quality of cheese products manufactured under a partial replacement of milk fat with palm oil in various ratios in order to determine an optimal composition. Specific features of a technological process for producing milk products with palm oil are described. The process of introducing the plant compo-nent into the formulation was modelled on the example of a technology for producing brined cheese (brynza). An analysis of the organoleptic characteristics of the obtained cheese showed that the samples containing palm oil had a flat taste and no pronounced smell. The evaluation of the fatty acid composition of the control and experimental cheese samples revealed that the introduction of palm oil at a ratio of 50/50 leads to an increase in the content of monounsaturated and poly-unsaturated fatty acids by 7 and 72 %, respectively, at the same time as decreasing the content of saturated fatty acids in the fat phase of the product by 33 %. | ru_RU |
dc.language.iso | other | ru_RU |
dc.publisher | Издательский центр ЮУрГУ | ru_RU |
dc.relation.ispartof | Вестник ЮУрГУ. Серия Пищевые и биотехнологии | ru_RU |
dc.relation.ispartof | Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology | en |
dc.relation.ispartofseries | Пищевые и биотехнологии;Том 8 | |
dc.subject | УДК 637.072 | ru_RU |
dc.subject | пальмовое масло | ru_RU |
dc.subject | сыропригодность | ru_RU |
dc.subject | сыр типа брынзы | ru_RU |
dc.subject | сырный продукт | ru_RU |
dc.subject | жирнокислотный состав | ru_RU |
dc.subject | дегустационная оценка | ru_RU |
dc.subject | cheese brynza | ru_RU |
dc.subject | cheese product | ru_RU |
dc.subject | palm oil | ru_RU |
dc.subject | fatty acid composition | ru_RU |
dc.subject | cheese suitability | ru_RU |
dc.subject | tasting assessment | ru_RU |
dc.title | Использование пальмового масла в технологии сырных продуктов | ru_RU |
dc.title.alternative | Use of Palm Oil in Cheese Production | ru_RU |
dc.type | Article | ru_RU |
dc.identifier.doi | DOI: 10.14529/food200304 |