Аннотации:
Статья посвящена изучению вопросов сохранения качества хлеба в процессе его
хранения. Рассматриваются процессы, происходящие при хранении хлеба, связанные с черствением, усушкой и потерей органолептических свойств продукта. В качестве объектов исследования выбраны образцы хлеба нового ассортимента с присутствием в составе нетрадиционных обогащающих компонентов, таких как комплексные витаминно-минеральные добавки, ферментированный солод, патока, семена злаковых культур. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, значительным расширением ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий в последние годы, что обусловлено как поддержкой этого направления со стороны государства, так и возрастающим спросом на такие изделия со стороны потребителей. Исследование процессов, происходящих при хранении образцов хлеба, представлено на
основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, включающей как стандартные показатели качества, так и дополнительные, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохранение свежести хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся анализа процесса потери свежести хлеба с точки зрения протекания комплекса сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов. Наибольшее внимание авторами уделено процессам черствения и усушки, связанным с ретроградацией и старением основных биополимеров хлеба, а также протеканием тепло- и массообменных процессов. Представленные результаты
исследований позволили авторам отследить процессы, протекающие при хранении
хлеба повышенной пищевой ценности, выработать предположения о влиянии отдельных обогащающих добавок на показатели качества хлеба и их изменение в процессе хранения. The article studies the issues saving the quality of bread during storage. The processes that occur during storage of bread associated with staling, shrinkage and loss of the organoleptic properties of the product. As objects of study selected samples of a new range of bread with a presence in the composition of non-traditional enriching components, such as
complex vitamin and mineral supplements, fermented malt, molasses, seeds, cereals. The relevance of the research is determined with a significant expansion of the range of bakery products appears in recent years, due to the support of this direction as part of the state, and the growing demand for such products by consumers. The research of the processes occurring
during storage of samples of bread, presented on the basis of the definition the range
of quality indicators, including standard and optional indicators of quality, which characterize
the freshness of bread during storage more fully. The article presents analysis of the
process of losing the freshness of bread in terms of the flow range of complex physicalchemical,
biochemical and colloidal processes. The greatest attention is given to the authors
and the staling process of shrinkage associated with retrogradation and aging major
biopolymers bread, as well as the flow of heat and mass transfer processes. The investigation results allowed the authors mention period of the processes during storage of bread which increased nutritional value, develop assumptions about the impact of individual enriching additives on quality of bread and their changes during storage.
Описание:
Науменко Наталья Владимировна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Экспертиза и управление качеством пищевых производств», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru
Фекличева Инна Викторовна. Кандидат медицинских наук, доцент кафедры «Экспертиза и управление качеством пищевых производств», Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, noula@yandex.ru. Kalinina Irina Valerievna, Candidate of Science (Engineering), associate professor, Expertise
and quality control of food production, South Ural State University, Chelyabinsk,
i_kalinina79@inbox.ru
Naumenko Natalia Vladimirovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor, Expertise
and quality control of food production, South Ural State University, Chelyabinsk, Naumenko_natalya@mail.ru
Feklicheva Inna Viktorovna, Candidate of Science (Medicine), associate professor, Expertise and quality control of food production, South Ural State University, Chelyabinsk, noula@yandex.ru.