Effect of GS-MS on different steaming time on nutrition and flavor of red shrimp

Abstract

Рассматривается использование метода газовой хроматографии и масс- спектрометрии при варке красных креветок в разные временные отрезки (15; 20; 25 минут) с целью выявления изменений вкусовых характеристик продукта. Результаты показывают, что изменения временных рамок варки очень влияют на вкус, а также на содержание спирта, серы, азота и карбонильных соединений. Кроме того, красные креветки весом 28,89 г после варки в течение 20 минут характеризуются наибольшим количеством аминокислот в мышечных тканях (за исключением триптофана). Таким образом, красные креветки после варки в течение 20 минут имеют высшую питательную ценность и лучшие вкусовые свойства. In this paper, method of gas chromatography -mass spectrometry(GC-MS) is used to systematically analyze the effects of the three different steaming times (15 min, 20 min, 25 min) that are purposely used to differentiate any flavor substances of the red shrimp samples. The results show that the timing of the three chosen steaming times have great influence on the flavor(alcohols, sulfur, nitrogen and carbonyl compounds) of the red shrimps, In addition, steaming the red shrimps that are approximately weighted at a value of 28.89 g/100 g at 20 min have the highest amount of amino acid (except tryptophan) present in the muscles as well as other contents that are volatile substances. Therefore, the red shrimps steamed for 20 min have higher nutritional value and better flavor.