Исследование физико-химических изменений форм связей воды в мясных системах под воздействием эффектов ультразвукового воздействия

Abstract

Основные качественные показатели готовых мясных изделий зависят от соотношения доли прочно- и слабосвязанной влаги. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность мышечной и соединительной тканей, так как эта влага является преобладающим компонентом мяса птицы. Влагосвязывающая способность мышечной ткани определяется в первую очередь свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в основном она связана с коллагеном. Вода оказывает существенное влияние на такие качественные характеристики готовых мясных изделий, как консистенция, структура, устойчивость при хранении, а также выход готового продукта. Динамика процесса формирования перераспределения влаги в готовом продукте доступна термогравиметрическому анализу. Использование этого метода приобретает особую значимость для исследования влияния эффектов ультразвукового воздействия на процесс посола мяса цыплят-бройлеров активированными жидкими средами. С целью изучения полной сравнительной характеристики сложного комплекса физико- химических превращений при термической обработке фаршей из мяса цыплят- бройлеров в статье рассмотрены результаты термогравиметрического анализа исследуемых образцов. Авторами подтверждено, что если до начала процесса релаксации неравновесного состояния воду смешать с измельченной биомассой, содержащей животный белок, то произойдет интенсивная реакция гидратации, превращающая воду в составную часть структуры белка и увеличивающая тем самым его массу. Таким образом, исследование состояния воды в мясе птицы позволяет определять его технологические свойства и тем самым научно подходить к использованию методов воздействия на водную фракцию продукта и регулированию качественных и количественных соотношений форм связи. The principal quality indicators of finished meat products depend on the share of strong and loosely coupled moisture. The strongest direct connection with biopolymers water arises from the hydration reaction. The greatest practical importance is the water binding capacity of muscle and connective tissue, as this moisture the predominant component of poultry meat. Water binding capacity of muscle tissue is determined primarily by the properties and state of myofibrils proteins (actin, myosin and actomyosin). As part of the connective tissue putting less water is mainly associated with collagen. Water has a significant impact on the quality characteristics of such finished meat products such as consistency, texture, storage stability, same as the final product yield. The dynamics of the formation of the redistribution of moisture in the finished product is available thermogravimetric analysis. Using this method is of particular importance for the study of the influence of the effects of ultrasonic treatment on the process of salting meat broiler activated liquid medium. To study the complete characteristics of a complex set of physical and chemical transformations during the heat treatment of minced meat from broiler chickens in the article the results of thermogravimetric analysis of the samples. The authors confirmed that if, prior to the start of the process of relaxation of the nonequilibrium state of water mixed with chopped biomass containing animal protein, there will be intense hydration reaction, which converts water into an integral part of the protein structure and increasing thus its mass. Thus, the study of the state of water in poultry meat allows to determine its technological properties and thus a scientific approach to the use of methods to influence the aqueous fraction of the product and management of qualitative and quantitative relations forms of communication.