Влияние факторов физической природы на скорость протекания процессов черствения хлеба

Abstract

В статье рассматривается возможность использования различных способов воздействия для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделий. Качество хлеба и хлебобулочных изделий, которые являются в высшей степени лабильными продуктами, при хранении значительное снижается. Потеря свежести хлеба и хлебобулочных изделий – это результат комплекса биохимических, физико-химических и коллоидных процессов, которые связаны с изменениями в белках и углеводах, а также снижения массы за счет потери влаги и летучих веществ. Результаты протекания этих процессов связаны с потерей мягкости и эластичности мякиша, повышением его крошковатости, потерей вкуса и аромата изделий, что в целом определяет потерю потребительской ценности продукта. Срок реализации хлеба составляет 24 часа, считается, что в течение этого времени хлеб способен сохранять признаки свежего продукта. Поскольку именно свежесть является фактором, определяющим потребительские предпочтения на хлеб, то увеличение сроков реализации и хранения хлеба является задачей приоритетной для хлебопекарной промышленности. Необходимость изучения процессов черствения, факторов их определяющих, и поиска путей сохранения свежести хлеба определяет актуальность данной работы. Одним из возможных путей повышения качества и сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий является использование активированной воды, чему и посвящены данные исследования. В статье представлены результаты влияния воды, активированной различными физико-химическими способами, на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Рассмотрено влияние активированной воды на протекание процесса хлебопечения, а также на изменение основных показателей качества хлеба в процессе его хранения. The possibility of using different methods of influence to improve the quality and persistence of bakery products. The quality of bread and bakery products, which are highly labile products during storage is significantly reduced. Loss of fresh bread and bakery products - is the result of complex biochemical, physical, chemical and colloidal processes that are linked to changes in proteins and carbohydrates, as well as reduce weight due to loss of moisture and volatile matter. The results of these processes are associated with the loss of softness and elasticity of the crumb, increase its friability, loss of taste and fragrance products, which generally determines the loss of consumer product value. Costs for bread is 24 hours, it is believed that during that time capable to keep the bread fresh product attributes. Since it is the freshness factor determining consumer preferences for bread, the increase in terms of sales and storage of grain is a priority task for the baking industry. The need to study the process of staling, the factors determining them, and find ways to preserve the freshness of bread determines the relevance of this work. One possible way to improve the quality and persistence of bread and bakery products is the use of activated water, which are devoted to research data. The article presents the results of the influence of water, activated by various physical and chemical methods, the quality of semi-finished and finished products. The effect of activated water on the process of baking, as well as a change in the basic indicators of the quality of grain during storage.