Формирование потребительских свойств кисломолочных напитков на основе эффектов ультразвука

Abstract

В современных промышленных технологиях значительная роль отводится нетрадиционным способам обработки, которые выполняют разнообразные функции – способствуют интенсификации производства, улучшают функциональные свойства продовольственного сырья и полученных на его основе пищевых продуктов, повышают их хранимоспособность, позволяют внедрять ресурсо- и энергосберегающие технологии. Известны способы сверхвысокочастотной обработки в непрерывном и импульсном режиме, ультрафиолетовое и инфракрасное излучение, электроконтактный нагрев, обработка в электростатическом поле и пр. Сегодня методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены мировым научным сообществом как особенно перспективная технология для пищевой промышленности в целом и молочной отрасли в частности. Доказано, что механические и химические эффекты, генерируемые низкочастотным ультразвуком высокой интенсивности, могут быть полезны для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и находят применение в процессах пастеризации и стерилизации жидких пищевых продуктов. Ультразвуковая технология ускоряет процесс экстрагирования биологически активных веществ из сырья, а в сочетании с сорбционными процессами способствует снижению уровня техногенных загрязнений в молоке. Основная идея реализации эффектов, наблюдаемых при ультразвуковом воздействии в пищевой промышленности, состоит в том, что эффекты кавитации вызывают изменения функционально-технологических свойств жидких пищевых систем (химических, технологических, физических, органолептических и т. д.), что способствует достижению определенного технологического эффекта. Технология сонохимической водоподготовки может быть реализована в технологии кисломолочных продуктов. Авторами теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения кавитационной дезинтеграции на основе УЗВ в технологии производства кефира и кефирных напитков с целью улучшения их потребительских свойств. Установлены оптимальные режимы УЗВ, улучшающие технологические свойства молочного сырья на фоне дисперсных изменений. Unconventional methods of processing, which fulfill different functions, namely, facilitate intensification of production, improvement of functional properties of food stock and obtained on its basis food products, improve their storage stability, help to introduce resource and energy- saving technology, play a significant role in the modern industrial technology. The methods of high-frequency processing in the continuous and pulse mode, UV and IR radiation, electriccontact heating, processing in the electrostatic field are well known. Today the methods of ultrasonic exposure are identified by the world scientific community as a particularly advanced technology for the food industry in whole and the milk industry in particular. The author proves that mechanical and chemical effects, generated by low-frequency ultrasound of high intensity, may be useful for destroying of pathogenic microorganisms in food products and find a use in the processes of pasteurization and sterilization of fluid foods. The ultrasonic technology facilitates the extraction process of biologically active substances from raw materials, and in combination with sorption processes furthers the reduction of the level of technogenic pollution in milk. The main idea of realization of effects, observed during the ultrasonic exposure in the food industry is that cavitation effects produce changes of functional and technological properties of fluid foods (chemical, technological, physical, organoleptic), that in its turn facilitates the achievement of a specified operational benefit. The technology of sonochemical water treatment may be realized in the technology of fermented milk products. The authors theoretically justify and experimentally confirm the applicability of cavitational disintegration on the basis of ultrasonic impact in the technology of kefir production in order to improve their consumer properties. The optimal modes of ultrasonic exposure which improve technological properties of milk products against disperse changes are specified.