Аннотации:
В статье рассматриваются возможности минимизации продовольственных потерь при переработке такой культуры, как яблоки. Данная культура занимает ведущее место по объему возделывания как в Российской Федерации, так и в мире в целом. На сегодняшний день объемы производства яблок активно наращиваются, что обусловливает необходимость развития экотехнологий в области переработки данного вида сырья и его основных составных элементов. В статье представлены данные по возможным потерям, возникающим в процессе традиционного производства яблочного сока и его концентратов. При этом приведена сравнительная характеристика значений показателей качества (титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, массовая доля общего сахара, массовая доля пектина и антиоксидантная активность) отдельных составных частей представленных образцов. Установлено, что антиоксидантная активность для сока (3,37 ± 0,25 мг Ак/ мл) и полученного жмыха (0,23 ± 0,15 мг Ак/мл) из мезокарпия (мякоти) несколько ниже, чем у соответствующих образцов из остальных структурных элементов яблок (сок 4,47 ± 0,20 мг Ак/ мл, жмых 1,44 ± 0,15 мг Ак/ мл). Проведенные исследования доказывают возможность использования жмыха после процесса производства яблочного сока и его концентратов в качестве источника антиоксидантов, пектиновых веществ и пищевых волокон. В качестве одного из методов извлечения данных сырьевых ингредиентов в статье предлагается использование ультразвукового воздействия. Данный технологический прием позволяет повысить антиоксидантную активность водных экстрактов из жмыха в 2–2,5 раза и сократить скорость экстракции биологически активных веществ. The article analyses the approaches of minimizing food losses in processing such a growth as apples. This growth occupies a leading place in volumes of cultivation both in the Russian Federa-tion and in the world in common. Possible losses arising in the process of traditional production of apple juice and its concentrates data presented. A comparative characteristic of the values of quality indicators (titratable acidity in terms of malic acid, mass fraction of total sugar, mass fraction of pectin and antioxidant activity) of variety components of the presented samples was provided. It has been found that antioxidant activity for juice (3.37 ± 0.25 mg Ak/ml), for received apple leav-ings (0.23 ± 0.15 mg Ak/ml) from the mesocarp (pulp) is decreased in comparison with the corre-sponding samples from the rest of the structural elements of apples (juice 4.47 ± 0.20 mg AA/ml, apple leavings 1.44 ± 0.15 mg AA/ml). The data obtained is showed the possibility of using apple leavings after the process of producing apple juice and its concentrates as a source of antioxidants, pectin and dietary fibers. As one of the methods for extracting these raw ingredients, the article represented the use of ultrasonic exposure. This technological method allowed to increase the anti-oxidant activity of water extracts from apple leavings in 2–2.5 times and reduced the rate of extrac-tion of biologically active substances.
Описание:
Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru.
Ботвинникова Валентина Викторовна, кандидат технических наук, менеджер по качеству «Испытательная лаборатория Тест-Пущино» (Московская область, г. Пущино), valens_b@mail.ru.
Нилова Людмила Павловна, кандидат технических наук, доцент, доцент Высшей школы товароведения и сервиса Института промышленного менеджмента, экономики и торговли, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-Петербург), nilova_l_p@mail.ru.
Сергеев Анатолий Анатольевич, студент кафедры пищевых и биотехнологий направления подготовки 19.04.01, группа МБ-205, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск).
Науменко Екатерина Евгеньевна, студент кафедры инфокоммуникационных технологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), 9193122375@mail.ru.
Степанова Дарья Сергеевна, студент кафедры пищевых и биотехнологий направления подготовки 19.04.01, группа МБ-205, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск). Natalia V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Depart-ment of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Naumenko_natalya@mail.ru.
Valentina V. Botvinnikova, Candidate of Technical Sciences, Quality Manager, FL TestPushchino LLC, Puschino, valens_b@mail.ru.
Lyudmila P. Nilova, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Higher school of service and trade, Institute of Industrial Management, economics and trade, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic university (St. Petersburg), nilova_l_p@mail.ru.
Anatoly A. Sergeev, student of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, program 19.04.01, MB-205 group, Chelyabinsk, ds-ilenka@mail.ru.
Ekaterina E. Naumenko, Bachelor’s Degree student at the Department of Information and Communications Technologies, South Ural State University, Chelyabinsk, 9193122375@mail.ru.
Daria S. Stepanova, student of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, program 19.04.01, MB-205 group, Chelyabinsk, ds-ilenka@mail.ru