Регулирование функционально- технологических свойств мясных систем с использованием ферментативных комплексов

Abstract

Применение некондиционного мясного сырья предполагает использование технологических добавок, компонентов с протеолитической активностью для стабилизации физико- механических свойств сырья. Ферментативные комплексы оказывают значительное влияние на уровень функциональных характеристик, позволяют регулировать влагосвязывающую способность, реологические свойства мясных систем. В результате исследований установлено, что введение ферментативных комплексов в рецептуру реструктурированных изделий позволяет изменять функционально-технологические, структурно-механические свойства мясных систем; обеспечивать высокий выход, оптимальные органолептические характеристики готового изделия, его высокую пищевую ценность. При анализе структурно-механических свойств доказана эффективность ферментов в формировании высокой плотности мясной системы: наиболее высокое напряжение сдвига характерно для образцов, содержащих ферментный комплекс, в 1,5–1,7 раз выше контрольных. При гистологическом исследовании образцов мясной эмульсии установлена выраженная дискомплексация мышечных волокон, с утратой поперечной исчерченности, гомогенизация миоцитов, степень фрагментации мышечных волокон опытных образцов возрастает на 21,9–104 %. В образцах колбасных изделий, изготовленных с применением ферментативных комплексов, установлено увеличение массовой доли белка, витаминов группы В, энергетической ценности по сравнению с классической рецептурой. Ферменты, предотвращая потери низкомолекулярных веществ, обуславливая интенсивный протеолиз биополимеров, обеспечивают формирование вкуса и аромата готовых изделий. Мясопродукты, выработанные по инновационной технологии, отличаются равномерным цветом, однородной поверхностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. В результате научных исследований доказана возможность применения некондиционного сырья при производстве мясных продуктов путем коррекции функционально-технологических характеристик мясных систем посредством ферментативных комплексов. Use of nonstandard raw meat involves the use of technological additives and components with proteolytic activity to stabilize the physical and mechanical properties of raw meat. Fermentive complexes have significant impact on the functional characteristics and allow adjusting water binding capacity and rheological properties of meat systems. The results of the studies have found that the addition of fermentive complexes in the recipes of restructured products allows changing the functional and technological, structural and mechanical properties of meat systems; provides high yield, optimum organoleptic characteristics of the finished product, and its high nutritive value. In the analysis of the structural and mechanical properties the effectiveness of the fermentive complexes in the formation of a high density of the meat has been proven: the highest shear stress is typical for samples containing fermentive complex and is 1.5–1.7 times higher than the control ones. Histological examination of samples of the meat emulsion a high discomplexion of muscle fibers is revealed; with the loss of cross striation homogenization myocytes and fragmentation of muscle fibers prototypes is increased by 21,9–104%. In samples of sausages made with the help of fermentive complexes an increase in the mass fraction of protein, B vitamins, and energy value compared to the classical recipe was revealed. Fermentive complexes preventing the loss of low molecular weight substances and causing intense proteolysis biopolymers provide the formation of flavor and aroma of the finished product. Meat developed by innovative technology is characterized by uniform color, smooth surface, rich meat taste, and aroma. As a result of scientific studies the possibility of the use of substandard raw materials in the production of meat products by correcting the functional and technological characteristics of meat systems through fermentive complexes was proved.