Аннотации:
Статья посвящена оценке факторов, влияющих на товароведные и потребительские
свойства картофельных полуфабрикатов, а также разработке технологий и проведению комплексной оценки их качества. Среди основных видов продукции АПК особое место отводится овощным культурам и прежде всего картофелю. В рационе питания россиян на долю картофеля приходится до 40 % от количества потребляемых плодов и овощей. Среднее потребление картофеля на душу населения в России составляет 120–130 кг в год на человека. Особый интерес представляет переработка картофеля как возможность сократить потери при
хранении, такая практика применяется в большом количестве стран имеющих достаточную
сырьевую базу. Важным направлением в развитии общественного питания является расширение ассортимента полуфабрикатов, в том числе картофельных, с их последующей доработкой или разогревом. Применение полуфабрикатов экономически выгодно не только для
предприятий общественного питания, детских и других учреждений, но и для повседневного
использования в быту. В связи с этим организация промышленного выпуска картофельных
полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: обеспечению потребителей картофелепродуктами независимо от фактора сезонности; помощи населению по приготовлению пищи дома; снижению потерь урожая при хранении; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации;
сохранению пищевой ценности; сокращению затрат при хранении и транспортировки. При
производстве полуфабрикатов из картофеля главным является предотвращение его микробиологической порчи и изменения цвета после очистки в течение длительного времени, для
решения этих задач применили эффект ультразвукового воздействия, что позволило увеличить сроки хранения очищенного картофеля. The article is devoted to assessing the factors affecting the merchendising and consumer
properties of potato semi-finished products, as well as the development of technologies and integrated
assessment of their quality. Among the major products of AIC a special place is given to
vegetable crops and above all potato. Up to 40% of the amount of consumed fruits and vegetables
is given to potato in the daily nutrition of the Russians. The average potato consumption per capita
in Russia is 120–130 kg per person per year. Of particular interest is the processing of potatoes as
an opportunity to reduce the losses during storage; such practice is implemented in a large number
of countries which have sufficient raw material base. An important trend in catering development
is expanding the range of semi-finished products including potato with their subsequent preparation
or heating. The use of semi-finished products is cost-effective not only for public catering establishments,
nurseries, and other institutions but also for everyday use at home. In this regard, the
organization of industrial production of potato semi-finished products on a large scale helps solving
a number of important tasks: providing consumers with potato regardless of seasonality factor;
assisting population in food preparation at home; reducing crop losses during storage; creating reserves
and insurance reserves of long-term storage of products in the event of an emergency; preserving
nutritional value; and reducing costs for storage and transport. In the production of semifinished
potato it is significant to prevent its microbiological spoilage and discoloration after
treatment for a long time for these tasks to apply the effect of ultrasonic treatment, thus, increasing
the shelf life of peeled potatoes.
Описание:
Потороко Ирина Юрьевна. Доктор технических наук, доцент кафедры «Экспертиза и управление
качеством пищевых производств», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
irina_potoroko@mail.ru
Руськина Алена Александровна. Ассистент кафедры «Экспертиза и управление качеством пищевых производств», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), ruskina_a@mail.ru. I.Yu. Potoroko, A.A. Ruskina
South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation