Инновационные подходы в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов на примере йогуртов

Abstract

Методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены мировым научным сообществом как особенно перспективная инновационная технология для пищевой промышленности в целом и молочной отрасли в частности. Объектами исследования были выбраны кисломолочные продукты, полученные на основе восстановленного по разработанным технологиям молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, воздействие осуществляли в двух режимах (мощность ультразвука – 180 Вт, длительность каждого из 2 этапов обработки – 3 минуты и воздействием мощностью 240 Вт в течение 3 минут). При заквашивании йогуртового продукта использовалась заквасочная культура прямого внесения LYOBAC YOYO 28 компании «MOFIN ALCE GROUP», Италия. Предлагаемый способ электрофизического воздействия позволяет влиять на качество и технологические свойства восстановленного молока-сырья: снижение индекса растворимости сухого молока составит 50– 75 %, повышение скорости растворения – на 17,6–39,8 %, это в последующем определяет более полное восстановление белковой фракции и лактозы. Анализ важности определенных характеристик молочной продукции для потребителей обусловил возможность сформировать идеальный профиль йогуртового напитка. Полученные данные органолептических исследований коррелируют с данными физико-химического исследования. Применение ультразвука повлияло на устойчивость сгустка к самопроизвольному уплотнению структуры. Значения показателя вязкости варьировало в диапазоне от 8,66 до 9,22 mPas в образцах напитков при использовании режима 2 и диапазоне от 4,00 до 4,68 mPas в образцах напитков при использовании режима 1. Показано благоприятное влияние эффектов ультразвукового воздействия на потребительские свойства пищевых продуктов. Methods of ultrasonic influence (USI) are defined by the world scientific community as a particularly promising innovative technology for food industry in general and dairy sector in particular. The objects of research are cultured milk foods obtained on the basis of recovered raw milk made with the help of developed technologies. Ultrasound technological device “Volna” of UZTA-0,4/22-OM model is used as an acoustic source of elastic vibrations. The exposure is carried out in two modes (ultrasonic power of 180 Watts with the 3 minute duration of each of the two stages of processing and ultrasonic power of 240 Watts with the 3 minute duration). During the process of fermentation of yogurt product the starter of direct introduction of LYOBAC YOYO 28 by “MOFIN ALCE GROUP” company, Italy is used. The proposed method of electrophysical effects allows influencing the quality and technological properties of reduced raw milk: decrease of the index of solubility of powdered milk by 50–75 %, the increase of dissolution rate by 17.6–39.8 %, and it subsequently determines a full recovery of the protein fraction and lactose. Analysis of the importance of certain characteristics of dairy products for consumers leads to the opportunity to form the perfect prototype of yoghurt drink. The obtained data of organoleptic studies correlate with the data of physical and chemical research. The use of ultra sound influences on the stability of the clot to the autogenous condensation of structure. The values of viscosity index range from 8.66 to 9.22 mPas in beverage samples when using the mode 2, and range from 4.00 to 4.68 mPas in beverage samples when using mode 1. A favorable impact of the ultrasonic influence on the consumer properties of food products is demonstrated.