Моделирование процесса производства картофельных полуфабрикатов с применением эффектов ультразвукового воздействия

Abstract

Статья посвящена оценке факторов, влияющих на товароведные и потребительские свойства картофельных полуфабрикатов, а также разработке технологий и проведению комплексной оценки их качества. Среди основных видов продукции АПК особое место отводится овощным культурам и прежде всего картофелю. В рационе питания россиян на долю картофеля приходится до 40 % от количества потребляемых плодов и овощей. Среднее потребление картофеля на душу населения в России составляет 120–130 кг в год на человека. Особый интерес представляет переработка картофеля как возможность сократить потери при хранении, такая практика применяется в большом количестве стран, имеющих достаточную сырьевую базу. Важным направлением в развитии общественного питания является расширение ассортимента полуфабрикатов, в том числе картофельных, с их последующей доработкой или разогревом. Применение полуфабрикатов экономически выгодно не только для предприятий общественного питания, детских и других учреждений, но и для повседневного использования в быту. В связи с этим организация промышленного выпуска картофельных полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: обеспечению потребителей картофелепродуктами независимо от фактора сезонности; помощи населению по приготовлению пищи дома; снижению потерь урожая при хранении; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации; сохранению пищевой ценности; сокращению затрат при хранении и транспортировки. При производстве полуфабрикатов из картофеля главным является предотвращение его микро- биологической порчи и изменения цвета после очистки в течение длительного времени, для решения этих задач применили эффект ультразвукового воздействия, что позволило увеличить сроки хранения очищенного картофеля. The article is devoted to the assessment of factors affecting the merchandizing and consumer properties of potato semi-finished products, as well as the development of technologies and integrated assessment of their quality. Among the major AIC products a special place is given to vegetable crops and, first of all, potatoes. The diet of Russians includes up to 40 % of potato of the amount of consumed fruits and vegetables. The average consumption of potato in Russia is 120– 130 kg per capita per year. The processing of potatoes as an opportunity to reduce the losses during storage is of special interest. It is used in a large number of countries that have sufficient raw material base. An important trend in the development of catering is the expansion of the range of semi-finished products, including potatoes, and their subsequent modification or heating. The use of semi-finished products is cost-efficient not only for public catering enterprises, nurseries and other institutions, but also for everyday use. In this regard, the organization of industrial production of potato semi-finished products on a large scale helps solve a number of important tasks: providing consumers with potato products regardless of seasonal factor; assistance to the population in food preparation at home; reducing crop losses during storage; creation of reserves and reserve stocks of products with long-term storage capacity in the event of an emergency; preservation of nutritional value; reduction of costs for storage and transport. In the production of semifinished potatoes the main thing is the prevention of its microbiological spoilage and change in color after treatment for a long time. To solve these problems the effects of ultrasonic treatment is applied, which allows increasing the shelf-life of peeled potatoes.