Аннотации:
Потребительские свойства мясных полуфабрикатов определяются химическим составом
сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить
органолептические показатели готовой продукции. Льняная, гречневая мука, морковный порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Уникальный химический состав добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности мясных
полуфабрикатов. Целью научной работы являлось технологическое обоснование рецептуры
мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных добавок. В результате предварительного эксперимента установлено, что введение в состав полуфабрикатов гречневой
муки в количестве более 10 % от массы фарша отрицательно влияет на консистенцию, вкус и
запах готовых изделий. При органолептическом анализе доказано, что образцы мясных изделий, содержащие минимальные концентрации гречневой и льняной муки (5 %), характеризовались наилучшими показателями, при дегустационном анализе они получили итоговую
оценку 4,8 и 4,5 балла («отличный» уровень качества). В результате лабораторных исследований установлено, что введение растительных добавок вызывало значительное увеличение
белка в образцах мясных полуфабрикатов: на 10,7–30,4 %, добавление льняной муки привело
к возрастанию концентрации жира – на 33,7–56,2 % по сравнению с контрольными образцами. Содержание минеральных веществ и витаминов в опытных образцах рубленых полуфабрикатов значительно возрастает по сравнению с контрольными образцами. Максимальное содержание пищевых волокон, калия, кальция, фосфора, витаминов установлено в образцах,
содержащих в качестве добавок льняную муку и морковный порошок. Применение льняной и
гречневой муки, морковного порошка в рецептуре фарша приводит к улучшению органолептических показателей мясных изделий, повышению содержания в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов. The consumer properties of half-finished meat are determined by the chemical composition of
raw materials. The use of supplements of plant origin makes it possible to stabilize functional and
technological properties of raw materials, increase a biological value, and improve organoleptic
indicators of finished products. Linseed meal, buckwheat flour, carrot powder are rich in mineral
substances and vitamins, dietary fibers, proteins, and polyunsaturated fatty acids. The unique
chemical composition of supplements favours the improvement of taste, nutritional and biological
value of half-finished meat products. The research objective was the technological justification of
recipes for comminuted meat products using herbal supplements. As a result of a trial experiment
it’s found out that the introduction of buckwheat flour in the amount more than 10 % from the
minced meat mass to half-finished meat products has an adverse effect on the body, taste and flavor
of finished products. During the organoleptic analysis it’s been proved that the samples of
meat products containing the minimum content of buckwheat flour and linseed meal (5 %) are characterized
by the best indicators, during testing they received 4.8 and 4.5 points (“excellent” quality
level). As a result of laboratory investigations it’s determined that the introduction of supplements
of plant origin leads to a significant increase in proteins in samples of meat products by
10.7–30.4 %, the introduction of linseed meal results in the growth of fats by 33.7–56.2 % in comparison
with check samples. The content of mineral substances and vitamins in test samples of
comminuted meat products considerably increases in comparison with check samples. The maximum
content of dietary fibers, potassium, calcium, phosphorous, vitamins are found in samples
which contain linseed meal and carrot powder as supplements. The use of linseed meal, buckwheat
flour and carrot powder in the minced meat recipes leads to the improvement of organoleptic indicators
of meat products, the increase in the content of proteins, fats, carbohydrates, dietary fibers,
vitamins and microelements.
Описание:
Меренкова Светлана Павловна. Кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые
и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
dubininup@mail.ru
Лукин Александр Анатольевич. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и
биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), lukin321@
rambler.ru. S.P. Merenkova, A.A. Lukin
South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation