Разработка технологии хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки

Abstract

Статья посвящена вопросу расширения ассортимента специализированных хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки, состоящей из продуктов переработки стевии и фукоидана. В ходе многочисленных исследований был обнаружен широкий диапазон биологической активности этих веществ. Стевия является подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Фукоидан – это сульфатированный гетерополисахарид в составе бурых океанических водорослей, который обеспечивает противоопухолевый, иммунотропный, противобактериальный и противовирусный эффекты, а также обладает выраженными антиоксидантными и диабетическими свойствами. Был проанализирован химический состав компонентов комплексной растительной добавки. Изучение влияния компонентов добавки на активность дрожжей показало, что у образцов, полученных с использованием фукоидана и продуктов переработки стевии, отмечается увеличение числа дрожжевых клеток. Также наблюдается увеличение набухания и укрепления клейковины муки. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании сиропа стевии с фукоиданом составляет 35,9 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 2,2 %. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Раствор стевии готовили из порошка стевиозида (0,14 % от массы муки), сироп стевии (6,35 % от массы муки) и фукоидан (0,2 % от массы муки) вводили в неизменном состоянии. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба с растительной добавкой и хлеба, приготовленного по традиционной рецептуре. The paper is focused on the expansion of specialized bakery products assortment. The technology of bread with health-promoting properties based on the application of a complex herbal supplement consisting of stevia derived products and fukoidan is proposed. In the course of numerous studies a wide range of a biological activity of these substances is determined. Stevia is a natural sweeting agent which is recommended for diabetic nutrition. Fukoidan is a sulphated heteropolysaccharide as a part of brown algae which ensures anti-tumor, immunotropic, antibacterial and antiviral effects. Besides, it has strong antioxidant and diabetic properties. The chemical composition of components in the complex herbal supplement is analyzed. The studies on the effect of components on the activity of yeast show that the samples obtained with the help of fukoidan and stevia derived products have an increased number of yeast cells. The increase in swelling and strengthening of flour’s gluten is also observed. The maximum value of the gluten weight content when using stevia syrup with fukoidan comprises 35.9 %, which is bigger than the weight content of gluten in check samples by 2.2 %. The need for adjustment of properties of yeast dough in case of sugar elimination from the recipe is mentioned. The stevia solution is made from the stevioside powder (0.14 % from the flour mass). The stevia syrup (6.35 % from the flour mass) and fukoidan (0.2 % from the flour mass) are introduced in the unchanged state. Organoleptic and physical and chemical indicators of experimental bread samples with the herbal supplement and bread baked according to a traditional recipe are described.