Аннотации:
В статье рассмотрены перспективы использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов. В ходе многочисленных исследований был установлен уникальный состав черемуховой муки, содержащий достаточно широкий диапазон биологически активных веществ. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда и витаминов. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в
целях корректировки состава и свойств пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения
ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объектов исследования в статье рассматриваются бисквитные полуфабрикаты. Предложена модификация рецептуры бисквита «Домашний» путем частичной замены пшеничной муки на черемуховую в
количестве 5; 10 и 20 %. В статье представлена технологическая схема производства обогащенных образцов, дано подробное описание технологии производства бисквитных полуфабрикатов с добавлением черемуховой муки. Представлены результаты пробной выпечки модифицированных образцов и сравнительный анализ их качества в сопоставлении с контрольным образцом бисквита. Результаты органолептической оценки позволили установить, что
лучшими органолептическими свойствами отличался бисквит с добавлением 10 % черемуховой муки. Замена 5 % пшеничной муки на черемуховую значительного влияния на органолептические характеристики не оказала, тогда как внесение 20 % черемуховой муки привело
к некоторому ухудшению свойств бисквита. Результаты, представленные в статье, свидетельствуют о возможности и целесообразности применения черемуховой муки в производстве
бисквитных полуфабрикатов. The paper deals with the prospects of using bird cherry flour in the production of biscuit halffinished
products. In the course of numerous research studies a unique composition of bird cherry
flour which contains a wide range of biologically active substances has been specified. The advantage
of bird cherry flour in comparison with wheat flour is a lack of gluten, low calories, high content
of phenol substances and vitamins. All of this causes the applicability of bird cherry flour
with the aim of adjusting the composition and properties of food products, including confectionery.
Today the bird cherry flour is obtained by drying and grinding bird cherry. The suitability of
its application in food production, including candy manufacture is caused by usability and a lack
of necessity of any additional processing of bird cherry flour. The article considers half-finished
products as a study subject. The authors suggest a modification of “Homemade” biscuit recipe by
a partial change of wheat flour for bird cherry flour in the amount of 5, 10 and 20 %. The paper
presents a technological scheme of enriched sample production. A detailed description of biscuit
half-finished products technology using bird cherry flour is given. The paper presents the results
of an experimental baking of modified samples and the comparative analysis of their quality in
comparison with a check sample of biscuits. The results of organoleptic evaluation have enabled
the authors to determine that the biscuit with 10 % of bird cherry flour has the best organoleptic
properties. The change of wheat flour for bird cherry flour (5 %) doesn’t exert a significant influence
on organoleptic characteristics. Meanwhile, the introduction of 20 % of bird cherry flour
leads to a deterioration of some properties of biscuits. The results presented in the article indicate
the applicability and suitability of using bird cherry flour in the production of biscuit half-finished
products.
Описание:
Фомина Татьяна Юрьевна. Аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-
Уральский государственный университет (г. Челябинск), fominati@susu.ru
Калинина Ирина Валерьевна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и
биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
9747567@mail.ru. T.Yu. Fomina, I.V. Kalinina
South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation