Аннотации:
В статье рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования изомальта взамен сахара, а также включения сухих растительных
экстрактов при производстве карамели. Разработана рецептура твердой карамели, содержащей только природные ингредиенты – подсластитель – стевиозид, эфирные масла (аниса, мяты, эвкалипта) и экстракты лекарственных растений (корни алтея, трава душицы и чабреца).
Определены содержание изомальта (87,6–58,7) и патоки крахмальной (сухие вещества) –
(8,5–28,4) в карамельной основе. Карамель получали следующим образом: в выпарную чашку
загружали 2,0 мл воды, патоки крахмальной, из расчета 4,2–24 г сухих веществ, и 42,0 г изомальта, перемешивали и уваривали до влажности менее 4 % при вариациях температур от
100–160 °C. Карамельную массу выгружали на пластину из фторопласта, охлаждали до 80 °C,
вручную формировали карамельный жгут, разрезали его на части. Для изучения влияния соотношения компонентов карамельной массы на гигроскопичность карамель помещали в эксикатор, содержащий насыщенный раствор сульфата аммония в условиях термостатирования
45 °С. Дана характеристика БАД «Карамель с экстрактами трав», исследована ее возможность использования для профилактики простудных заболеваний. С точки зрения потребителя карамель должна иметь приятный, гармоничный вкус, исключающий послевкусие применяемых добавок. Это зависит от подбора ингредиентов и их удельного количества. Разработаны новые продукты специализированного назначения «Карамель “с ментолом и эвкалиптом”, “с алтеем и анисом”, “с душицей и чабрецом без сахара”», которые характеризуются
безопасностью, удобством применения, полнотой всасывания действующих веществ, оказывают профилактическое действие при простудных заболеваниях, а также отсутствуют химически активные вещества, что способствует улучшению органолептических показателей. Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения: 12 мес. при
температуре (20 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Recently, there is increasing awareness of the need of rational balanced diet, which is based
on functional foods. One of the most popular among adults and children are pastries. They consist
mainly of carbohydrates, because of basic raw materials used in their production of sugar, which
forms a structure and gives the taste of products. On the other hand, it has a high caloric content of
sucrose, breaks balance of vitamins, oral cavity are metabolized by bacteria and promotes the development
of caries. In addition, products with high sucrose contraindicated millions of adults and
children with diabetes mellitus. In this regard, the development of food products with a low content
of sucrose-based sweeteners is particularly important. The article is focused on the theoretical
possibility and feasibility of using isomalt instead of sugar, as well as the inclusion of dry plant
extracts in the production of caramel. A hard candy formulation containing only natural ingredients
– essential oils and medicinal plant extracts. The characteristic of BAA “Caramel with extracts
of herbs”, investigated the possibility of using it for the prevention of colds. New products
for special purposes “Caramel “with menthol and eucalyptus”, “with marshmallow and anise”,
“with oregano and thyme sugar-free” are developed. The regulated quality indicators, terms and
storage modes are established.
Описание:
Швецова Анна Владимировна. Аспирант заочной формы обучения кафедры пищевой
инженерии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург),
anna_5506@mail.ru
Пищиков Геннадий Борисович. Доктор технических наук, профессор кафедры пищевой
инженерии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург),
bio_teh@bk.ru. A.V. Shvetsova, G.B. Pishchikov
Ural State University of Economics, Yekaterinburg, Russian Federation