Аннотации:
Проблема безопасности пищевых продуктов в научном мире приобрела актуальное значение. Особенно важными становятся вопросы обнаружения, определения содержания и нормирование допустимых уровней канцерогенных веществ в пищевых продуктах. В соответствии с постановлением Комиссии ЕС № 208/2005 в качестве показателя наличия и воздействия канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах можно использовать содержание в них бенз(а)пирена, относящегося к числу наиболее распространенных канцерогенных веществ в окружающей человека среде. Проанализированы источники канцерогенных
веществ. В свое время в научном мире считалось, что источниками канцерогенных полициклических углеводородов, встречающихся в окружающей человека среде, в пищевых продуктах и кормах, являются высокотемпературные пирогенетические процессы, происходящие при температуре 700–800 °С. Высказывается мнение, что присутствие полициклических ароматических углеводородов связано с их синтезом в процессе жизнедеятельности растений, а также вследствие высокой загрязненности ими всей окружающей человека среды. Показано, что современными исследованиями установлено, что судить о канцерогенной активности канцерогенных полициклических ароматических углеводородов только по содержанию бенз(а)пирена не вполне корректно,
поскольку в них содержатся и другие, даже более опасные канцерогенные ароматические углеводороды, например, дибензпирены и др. Нормативные документы, определяющие перечень генотоксичных полициклических углеводородов в различных странах отличаются и содержат от 8 до
18 индивидуальных соединений. Описаны методы деканцерогенизации источников канцерогенных веществ в различных областях техники. Проанализированы нормативы допустимых уровней
бенз(а)пирена в различных продуктах в соответствии Техническим регламентом Таможенного
союза «О безопасности пищевой продукции». Показана актуальность научных исследований и
поиска решений снижения содержания в пищевой продукции канцерогенных веществ с учетом
знаний и опыта, накопленных в различных отраслях производства в сфере общих интересов. The issue of food safety in the scientific world has assumed importance. The issues of detection,
determination and rate setting of allowable levels of cancerogenic substances in food products
are of prime importance. In accordance to the resolution of the EU Commission No. 208/2005 an
indicator of presence and effect of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons in food items
can be the content of benz(a)pyrene, which is rated the most wide-spread carcinogenic substances
in the human environment. The sources of carcinogenic substances have been analyzed. Once in
the scientific world it’s been considered that the sources of carcinogenic polycyclic hydrocarbons,
found in the human environment, food products and fodder, are high-temperature pyrogenic processes
which occur at the temperature of 700–800 °С. It’s thought that the presence of polycyclic
aromatic hydrocarbons is related to their synthesis in the vital processes of plants and as a result of
high pollution of the human environment by them. It’s shown that by modern studies it’s found out
that to judge about carcinogenic activity of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons only
according to benz(a)pyrene content is incorrect, as they have more hazardous carcinogenic aromatic
hydrocarbons, for example, dibenz(a)pyrene and others. The regulatory documents specifying
the list of genotoxic polycyclic hydrocarbons in different countries differ and have from 8 to 18
individual compounds. The methods of decancerogenization of the sources of carcinogenic substances
in different fields of engineering are described. The standards of allowable levels of benz(a)pyrene
in different food items in compliance with the Technical Regulation of the Customs Union “On Food
Safety” are analyzed. The paper shows the topicality of research studies and the search for a way of
reducing cancerogenic substances in food products taking into account the knowledge and experience,
gathered in different production branches in the field of common interests.
Описание:
Апалькова Галия Давлетхановна. Доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые биотехнологии». Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
apalkovagd@susu.ru. Galia D. Apalkova. Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food and
Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk), apalkovagd@susu.ru.