Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот

Abstract

Хлебобулочные изделия могут содержать трансизомеры жирных кислот при использовании в их рецептурах жиров, полученных гидрированием (твердых маргаринов, жиров специализированного назначения для хлебопекарной и кондитерской промышленности). Цель работы – изучение возможности использования различных видов растительных масел в рецептуре хлебобулочных изделий для обеспечения их безопасности по содержанию трансизомеров жирных кислот. Объектами исследований явились образцы растительных масел: рисовое рафинированное и нерафинированное; тыквенное нерафинированное разных производителей из России и стран дальнего зарубежья; подсолнечное рафинированное дезодорированное, Россия. Контролем служил твердый (брусковый) маргарин, Россия, полученный гидрированием, содержащий трансизомеры жирных кислот. Хлебобулочные изделия вырабатывали с использованием 4 % жирового компонента, в качестве которых использовали масложировую продукцию российского производства: рисовое и тыквенное нерафинированные масла; подсолнечное рафинированное дезодорированное; твердый (брусковый) маргарин. Для анализа трансизомеров использовали ИК-Фурье спектрометр «ФСМ 1202» ООО «Мониторинг», Россия. Идентификацию трансизомеров жирных кислот проводили в области 900-1050 см-1. Все образцы растительных масел на ИК-спектрах в этой области имели полосы пропускания незначительной интенсивности, за исключением масла рисового нерафинированного, Россия, у которого полоса пропускания отсутствовала. У хлебобулочных изделий, выработанных с использованием растительных масел, в ИК-спектрах не зафиксированы полосы пропускания в области 900–1050 см–1, что свидетельствует об отсутствии в них трансизомеров жирных кислот. В контрольном образце хлебобулочных изделий с использованием твердого (брускового) маргарина зафиксирована полоса пропускания с максимумом 962,06 см–1. Bakery products may contain trans-isomers of fatty acids when using fats obtained as a result of hydrogenation (of solid margarines, special fats for the bakery and confectionery industry). The aim of the paper is to study the possibility of using various types of vegetable oils in the recipes of bakery products to ensure their safety concerning the content of the trans-isomers of fatty acids. The objects of the research are samples of vegetable oils: refined and unrefined rice oil; unrefined pumpkin oil produced by different manufacturers from Russia and far-abroad countries; refined deodorized sunflower oil, Russia. A solid (bar) margarine, Russia obtained by hydrogenation, containing trans-isomers of fatty acids is used as a control sample. Bakery products are produced with the use of 4 % fatty component. They are used as fat-and-oil products produced in Russia: unrefined rice and pumpkin oils; refined deodorized sunflower oil; solid (bar) margarine. Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) “FT-1202”, Monitoring LLC, Russia is used to analyze transisomers. Identification of trans-isomers of fatty acids is carried out in the range of 900–1050 cm–1. All samples of vegetable oils in infra-red spectra in this range had low-intensity pass bands, with the exception of unrefined rice oil, Russia, which lacked the pass band. Bakery products produced using vegetable oils in infra-red spectra do not have any pass bands in the range of 900–1050 cm– 1, which indicates the absence of trans-isomers of fatty acids in them. A pass band with a maximum of 962.06 cm–1 is recorded in the control sample of bakery products containing solid (bar) margarine.