Аннотации:
В статье приведен анализ опубликованных научных исследований состава биологически
активных веществ (БАВ) ягод и семян морошки, их антиоксидантных и антимикробных
свойств, технологий извлечения БАВ и использования ягод в пищевой промышленности.
Особенностью биохимического состава морошки является преобладание в фенольных соединениях эллаготаннинов – 80 % и более. Среди них тримерный ламбертианин С, димерный
сангуиин Н-6 и его изомеры Н-2 и Н-10, мономерный касуариктин / потентиллин. Присутствие сангуиинов и касуариктин / потентиллина в ягодах и листьях морошки подавляет развитие золотистого стафилококка S. Aureus VTT E-70045, дрожжеподобных грибков рода
Candida – Candida albicans, патогенных грамотрицательных бактерий кишечной палочки VTT
E-093121 и Е. coli, VTT E-84219. Высокое количество фенольных соединений обуславливает
антиоксидантную активность (АОА) ягод морошки и продуктов ее переработки. АОА зависит от окраски ягод. В красной морошке за счет антоцианов (100,8 мг/100г) АОА выше в 2
раза, чем в желтой при одинаковом содержании витамина С и меньшем содержании эллаготаннинов. Антиоксидантные свойства позволяют использовать экстракты морошки для предотвращения окислительных процессов в скоропортящихся пищевых продуктах, например,
пирожках со свининой. При хранении порошка из ягод морошки в различных условиях АОА
практически не изменяется, что связывают с постепенным гидролизом эллаготаннинов. Для
повышения биодоступности фенольных соединений используют ферментацию ягод в течение
14 дней. В результате количество эллаготаннинов снижается на 11 % с одновременным увеличением флавонолов в 1,5 раза и эллаговых кислот в 4 раза. Семена морошки содержат много жиров 9,1-12,4 % с преобладанием линолевой, линоленовой и олеиновой жирных кислот, а
также лигнаны, по количеству которых они лидируют среди ягод и уступают только семенам
льна и кунжута. В эллаготаннинах семян морошки преобладают сангуиин Н-6 и Н-2. The article analyzes the published scientific research of the composition of biologically active
agents (BAA) of cloudberries and the seeds, technologies of extraction of BAA and the use of
cloudberries in food industry. The prevalence of ellagitannin in phenolic compounds (80% and
more) is the feature of biochemical composition of cloudberries. Among them one can see trimeric
Lambertianin C, dimeric Sanguiin H-6 and its H-2 and H-10 isomers, monomeric Casuarictin/
potentillin. The presence of Sanguiin and Casuarictin/ potentillin in berries and leaves of cloudberries
suppresses development of S.aureus VTT E-70045, Candida albicans, pathogenic Grammnegative
bacteria of Escherichia coli VTT E-093121 and E.coli, VTT E-84219. The high number of
phenolic compounds causes antioxidant activity (AOA) of cloudberries and products of the processing.
AOA depends on the color of berries. In red cloudberries due to anthocyans (100,8
mg/100g) AOA is twice higher than in yellow cloudberries at the same content of vitamin C and less
content of ellagitannin. Antioxidant properties make it possible to use cloudberries extracts to prevent
oxidizing processes in perishable food for example in pork pies. At storage of powder from
cloudberries in various conditions AOA is practically not changed which is connected with gradual
hydrolysis of ellagitannin. To increase bioaccessibility of phenolic compounds the fermenting of
berries is used within 14 days. As a result the quantity of ellagitannin decreases by 11% with simultaneous
increase of flavonols by 1,5 times and ellagic acids by 4 times. The seeds of cloudberries
contain a lot of fat 9,1–12.4% with prevalence of linoleic, linolenic and oleic fatty acids as well as
lignan, they are in the lead among berries by their quantity and concede only to seeds of flax and
sesame. In ellagitannin of the seeds of cloudberries Sanguiin H-6 and H-2 prevail.
Описание:
Нилова Людмила Павловна, кандидат технических наук, доцент, доцент Высшей торгово-экономической школы Института промышленного менеджмента, экономики и торговли,
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-Петербург),
nilova_l_p@mail.ru.
Малютенкова Светлана Михайловна, кандидат технических наук, доцент, доцент Высшей торгово-экономической школы Института промышленного менеджмента, экономики и
торговли, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-
Петербург), malutesha66@mail.ru
Кайгородцева Мария Сергеевна, аспирант Высшей торгово-экономической школы Института промышленного менеджмента, экономики и торговли, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-Петербург), mary.kaygorodtseva@gmail.com. Liudmila P. Nilova, PhD of Engineering, Associate Professor, Higher School of Trade and
Economy, Institute of Industrial Management, Economics and Trade, Peter the Great St. Petersburg
Polytechnic University, Saint-Petersburg, nilova_l_p@mail.ru
Svetlana M. Malutenkova, PhD of Engineering, Associate Professor, Higher School of Trade
and Economy, Institute of Industrial Management, Economics and Trade, Peter the Great St. Petersburg
Polytechnic University, Saint-Petersburg, malutesha66@mail.ru
Maria S. Kaygorodtseva, postgraduate student, Higher School of Trade and Economy, Institute
of Industrial Management, Economics and Trade, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University,
Saint-Petersburg, mary.kaygorodtseva@gmail.com