Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий

Abstract

Представлен материал по обоснованию и разработке сухих кулинарных безглютеновых смесей для приготовления блинчиков. В качестве основного сырья использованы мука рисовая, соевая, кукурузная и амарантовая, а также сухое обезжиренное молоко и яичный порошок. Проведен анализ распространённости заболевания целиакией среди населения. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен для больных целиакией. Изучен аминокислотный состав безглютеновых видов муки. Аминокислотный состав белка является одним из важных показателей, характеризующих его пищевую ценность. На основании анализа аминокислотного состава показана целесообразность использования одновременно двух видов муки в рецептуре сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков, так как это позволит сбалансировать комплементарный состав белка. Рецептурный состав сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков подбирался по органолептическим показателям и с учетом содержания в муке основных аминокислот, для обеспечения функциональных свойств продукции. Сравнительная оценка показала, что наилучшими органолептическими показателями характеризуется смесь из рисовоамарантовой муки, прежде всего за счет приятного запаха, вкуса и послевкусия амарантовой муки. Разработана базовая технология производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков, предусматривающая упаковывание в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала, заполнение внутреннего пакета азотом и герметичное запаивание, азот предохраняет содержимое пакетов от окисления и процессов меланоидинообразования. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства. The material on the feasibility and development of dry culinary gluten-free mixtures for pancakes preparation is presented. The main raw material is rice flour, soybean, corn and amaranth, as well as skimmed milk powder and egg powder. The analysis of the prevalence of the celiac disease among the population is carried out. The need to expand the range of specialized products that do not contain gluten for patients with celiac diseases is shown. The amino acid composition of gluten-free flour is studied. The amino acid composition of protein is one of the important indicators characterizing its nutrition value. Based on the analysis of amino acid composition it is shown that it is advisable to use two types of flour simultaneously in the recipe of dry mixtures for the production of gluten-free pancakes, since this will help to balance the complementary composition of the protein. The recipe of dry mixtures for the production of gluten-free pancakes has been selected according to the organoleptic characteristics and taking into account the content of basic amino acids in flour to ensure the functional properties of the products. A comparative evaluation has shown that the best organoleptic indicators are at the mixture of rice and amaranth flour due to the pleasant smell, taste and aftertaste of amaranth flour. The basic technology of production of dry gluten-free mixtures for pancakes has been developed, providing packaging in cardboard boxes with an inner package of a combined polymeric material, filling the inner bag with nitrogen and hermetically sealed, nitrogen protects the content of the package from oxidation and melanoidin formation processes. Regulated indicators of nutrition value of the developed product characterizing its functional properties are established