Аннотации:
В статье дается патентный обзор современных исследований в области пивоварения, и, в
частности, относительно возможностей интенсификации процесса затирания солода. Технология производства пива характеризуется длительностью и требовательностью к условиям
осуществления в связи с необходимостью протекания глубоких физико-химических, биохимических и других процессов. Солод, как основное сырье для получения пива, является не
только источником получения экстрактивных веществ, но и источником ферментов, под действием которых нерастворимые вещества самого солода и несоложеных материалов (крахмал, белки и пр.) переводятся в раствор. Активность различных ферментов зависит от температуры, и на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С
этим и связана необходимость осуществления температурных пауз: кислотной, белковой,
осахаривания, мешаут-паузы, что делает процесс затирания длительным. Соблюдение всех
указанных пауз оказывает влияние на качество вырабатываемого пива, однако увеличивает
время приготовления готового продукта и тем самым удорожает его. Анализ патентов по современным исследованиям в области пивоварения показал, что процесс затирания сусла
можно интенсифицировать. В большей степени способы изменения технологии направлены
на повышение эффективности извлечения полезных компонентов из солода и несоложенного
сырья путем разрушения межмолекулярных связей углеводных составляющих зернового сырья различными воздействиями на него: термообработкой паром в поле акустических колебаний, энергией электромагнитного излучения, сжиженным газом, СВЧ-пастеризацией. Активизации процесса затирания солода добиваются также модификацией технологии приготовления пива дополнительным оборудованием (экструдером, роторно-ульсационным аппаратом с определенными, опытно установленными параметрами работы) либо введением в затор
ферментных препаратов, текстурированной муки, мелкодисперсного порошка пантов и др.
компонентов. The article provides patent review of modern research in the sphere of brewery, particularly,
regarding possibilities of intensifying the process of malt mashing. The process of brewing is
characterized by its time duration and demand to process conditions, regarding the necessity of
occurrence of profound physical-and-chemical, biochemical and other processes. Malt, as the
main raw material for producing beer, is not only is a source of extractive substances, but also a
source of ferments, under effect of which the insoluble substances of the malt as well as of unmalted
materials (starch, proteins, etc.) get transferred to the solution. Activity of various ferments
depends on temperature, and they require a certain period of time for completing the goals set.
This conditions the necessity of taking temperature pauses: acid, protein, conversion to sugar, and
mesh-out pauses, which make the process of mashing to be longer. Compliance with all given
pauses effects the quality of produced beer, however, it increases time of finished product preparation
and therefore makes it more expensive. Analysis of patents on contemporary research in the
sphere of brewing showed that the process of beer wort mashing can be intensified. The technology
change techniques are mostly targeted at enhancement of efficiency of healthful components’
extraction out of malt and unmalted raw material through destruction of intermolecular bonds of
carbohydrate components of grain raw material by various forms of treatment: thermal treatment
with steam in a field of acoustic oscillations, with electromagnetic emission energy, with liquid
gas, and with super-high frequency pasteurization. Activation of the process of malt mashing can
also be obtained by modification of brewing process with additional equipment (extrusion press,
rotor-pulse apparatus with specific, experimentally determined working parameters) or by injecting
enzyme preparations, textured flour, finely-dispersed velvet powder and other components into
the wort.
Описание:
Попова Наталия Викторовна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и
биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
nvpopova@susu.ru
Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и
биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
irina_potoroko@mail.ru. Natalia V. Popova, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department
of Food and Biotechnologies, South Ural State University (Chelyabinsk), nvpopova@susu.ru
Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food and
Biotechnologies, South Ural State University (Chelyabinsk), irina_potoroko@mail.ru