Исследование хранимоспособности йогуртов, произведённых на основе сонохимически микронизированного фукоидана

Abstract

В настоящее время в мировом сообществе ученые рассматривают кисломолочные продукты, в том числе йогурты, как основу здорового питания человека, способствующих сохранению здоровья, обладающих профилактическим действием в отношении ряда заболеваний. Популярность йогурта неизменна, меняется только его функциональные свойства за счет разработки новых технологий и добавления различных компонентов. В настоящее время существует ряд инновационных технологий, нацеленных на улучшение потребительских и функциональных свойств йогурта, их сохранение на протяжении всего жизненного цикла продукта. Применение комплексного подхода, используемого в рамках данной работы, включало использование ультразвукового воздействия на этапе подготовки сырья (сухого молочного сырья) и внесение растительного пищевого ингредиента - полисахарида фукоидана. В ходе исследования установлено, что использование дуального подхода улучшает органолептические свойства - сгусток становится более плотный, сметанообразный без выделения сыворотки. Товароведная оценка качества йогуртов в процессе хранения показала, что органолептические показатели не имели значительных отклонений и укладывались в нормативные требования. Для контрольного образца общая сумма оценки изменилось на 0,3 (от 8,6 баллов до 8,3), в образце 2 на 0,1 (от 9,4 до 9,3), в образце 3 на 0,2 (от 8,9 баллов до 8,7). Физикохимические показатели изменялись в допустимых пределах, но йогурты, полученные на основе дуального подхода, имели наиболее приемлемые показатели, позволяющие пролонгировать сроки хранения на 48 ч. В готовом продукте увеличивается массовая доля экзополисахарида кефирана (в среднем на 6...15 %), нарастает общая антиокиднантная активность (на 1,7 раза), по сравнению с йогуртом, полученным по традиционной технологии. Данный подход позволит сохранить высокие показатели качества йогурта в процессе его хранения. Nowadays scientists in the world community consider dairy products, including yoghurts, to be a healthy human diet, which preserves health and prevents against a number of diseases. The popularity of yogurt is steady going, only its functional properties change due to the development of new technologies and addition of various components. Currently, there are a number of innovative technologies aimed at improving the consumer and functional performance of yogurt, their preservation throughout the life span of the product. The application of an integrated approach in this work included the use of ultrasound while preparing raw materials (powdered milk) and adding plant food ingredient of fucoidan polysaccharide. The study found that the use of the dual approach improves organoleptic properties - the clot becomes more dense, creamy without serum. Trade analysis of yoghurt quality during storage showed that the sensory characteristics did not have significant deviations and met the regulatory requirements. The total score of the reference sample changed by 0.3 (from 8.6 to 8.3 points), the total score of sample 2 - by 0.1 (from 9.4 to 9.3), of sample 3 - by 0.2 (from 8.9 to 8.7 points). Physical and chemical parameters varied within acceptable limits, but the yogurts produced with dual approach had the most acceptable indicators prolonging the shelf life of the product for 48 hours. Compared to yogurt produced using traditional technology, the mass fraction of kefiran exopolysaccharide increases in the finished product (on average by 6...15 %), the total antioxidant status increases (by 1.7 times). This approach will make it possible to keep high quality indicators of yogurt during its storage.