Частично гидролизованный бактериальной амилазой кукурузный крахмал как эффективный корректор товарных качеств обезжиренного йогурта

Abstract

В настоящее время наблюдается нарастающая популярность потребления обезжиренных кисломолочных напитков в ежедневном рационе. Однако их отличают невысокие органолептические показатели, такие как низкая вязкость, невыраженный вкус и аромат. В связи с этим, улучшение товарных и потребительских качеств обезжиренных йогуртов является важной задачей. Крахмалы, модифицированные с помощью малых доз бактериальных ферментов, могут применяться неограниченно в пищевой промышленности, в отличие от химически модифицированных. В работе исследовали влияние кукурузных ферментно модифицированных крахмалов, которые были обработаны амилазой Bacillus licheniformis с варьированием дозы фермента. Данный ферментный препарат в промышленных объемах ранее не использовался для модификации крахмалов для пищевой промышленности. Дешевизна этого препарата и высокая амилолитическая активность делает его привлекательным для модификации крахмалов. Для коррекции качества обезжиренных йогуртов использовали крахмалы BLK (вносили в концентрации 1 %). Этот технологический прием позволил получить обезжиренный йогурт с более высокими потребительскими характеристиками, чем йогурты контрольный и с нативным крахмалом. Частично гидролизованные новые крахмалы стимулировали синтез экзополисахаридов молочнокислых, в том числе на всем протяжении срока хранения. Экспериментальные образцы на конец срока хранения отличались более густой консистенцией, большей вязкостью, повышенным количеством полисахаридов. В присутствии гидролизо- ваных крахмалов BLK улучшились органолептические показатели. Проведенный комплексный анализ товарных показателей выявил, что применение кукурузных крахмалов, обработанных амилазой B. licheniformis, эффективно для получения полноценного продукта. Наивысшее значение комплексного показателя было у образца BLK-0.5 (1,044), что на 25 % больше, чем у контрольного образца (0,85). Кроме того, высокие товарные качества сохранялись в течение 28 дней хранения. Таким образом, применение кукурузного крахмала, частично гидролизованного малыми дозами бактериальной амилазы B. licheniformis перспективно в технологии обезжиренных кисломолочных напитков. Currently, there is an increasing popularity of consumption of non-fat dairy drinks in the daily diet. However, they are distinguished by low sensory characteristics, such as low viscosity, unexpressed taste and aroma. In this regard, improving the commercial and consumer qualities of skim yogurt is an important task. The enzyme-modified corn starches used in the work were obtained as a result of exposure to them with the liquid bacterial preparation Bacillus licheniformis amylase. To correct the quality, yogurt starches were added at a concentration of 1 %. This technological method allowed to obtain fat-free yogurt with higher consumer characteristics than control yogurt and yogurt with native starch. Partially hydrolyzed new starches stimulated the synthesis of lactic acid exopolysaccharides, including throughout the entire storage life. Experimental samples at the end of the storage life were distinguished by a thicker consistency, higher viscosity, increased amount of polysaccharides. The complex of texture changes due to the presence of hydrolyzed starch led to an increase of organoleptic characteristics. Conducted complex analysis of trade indicators revealed that the use of corn starches, partially hydrolyzed by amylase B. licheniformis, is effective to obtain a full food product. The highest value of the complex index was for the BLK- 0.5 sample (1.044), which is 25 % more than for the control sample (0.85). In addition, high commercial qualities were maintained during four week storage. Thus, the use of corn starch, partially hydrolyzed by small doses of bacterial amylase B. licheniformis, is promising in the technology of skimmed dairy drinks.