Макаронные изделия на основе продуктов переработки зерновых культур для питания лиц геронтологического профиля

Abstract

Геродиетические продукты питания – это продукты питания, предназначенные для комплексного лечения и поддержания общего состояния здоровья лиц пожилого и старческого возраста. Обеспечение потребностей организма в пищевых веществах и энергии, нормализация функционального состояния органов и обменных процессов, нарушенных в связи с физиологическим старением и сопутствующими заболеваниями, является основной целью питания пожилых людей. В связи с этим разработка и производство пищевых продуктов с заданными физико-химическими, технологическими и органолептическими свойствами для питания лиц пожилого возраста являются актуальной задачей. Целью данной работы было определение возможности получения макаронных изделий из гречневой, ячменной, гороховой, чечевичной, нутовой муки, а также добавок – сушеной ламинарии, яичного порошка и витаминно-минерального комплекса. Проведенные исследования показали, что большинство рассмотренных композиций возможно использовать в качестве основы для разработки рецептур при производстве крупяных продуктов в виде макаронных изделий. При этом полученные результаты показали, что экспериментальные образцы макаронных изделий по разработанным рецептурным композициям уступают по органолептическим показателям и варочным свойствам макаронным изделиям из твёрдой пшеницы. По сравнению с контрольным образцом экс-периментальные изделия не имеют стекловидной структуры и гладкой поверхности, заметно присутствие отрубянистых частиц в виде темных точек и крапин. Все изделия имеют зеленоватый оттенок от присутствия в рецептурах ламинарии. Все изделия склонны к слипанию и образованию комков. Также отмечен незначительный рост длительности варки и увеличение сухих веществ в варочной воде. Herodietic foods are foods intended for the comprehensive treatment and maintenance of the General health of the elderly and senile. Providing the body's needs for nutrients and energy, normalizing the functional state of organs and metabolic processes that are disrupted due to physio-logical aging and concomitant diseases is the main goal of nutrition for the elderly. In this regard, the development and production of food products with the specified physical, chemical, technolog-ical and organoleptic properties for the nutrition of the elderly is an urgent task. The purpose of this work was to determine the possibility of obtaining cereal products using the technology of pasta from buckwheat, barley, pea, lentil, chickpea flour, as well as additives - dried kelp, egg powder and vitamin and mineral complex. Studies have shown that most of the compositions considered can be used as a basis for developing recipes in the production of cereal products in the form of pasta. At the same time, the results obtained showed that experimental samples of pasta according to the developed recipe compositions are inferior in organoleptic parameters and cooking properties to durum wheat pasta. Compared with the control sample, the experimental products do not have a glassy structure and a smooth surface, the presence of bran particles in the form of dark dots and specks is noticeable. All products have a greenish tint from the presence of kelp in the recipes. All products tend to stick together and form lumps. There was also a slight increase in the cooking time and an increase in dry substances in the cooking water.