Аннотации:
Разработка пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и оказывающих максимальный положительный эффект для здоровья, сопряжена с рядом проблем. Зачастую созданная многокомпонентная система пищевого продукта не обладает заявленными свойствами, что связано с низкой доступностью пищевых ингредиентов и отсутствием возможности их полноценного встраивания в матрицу пищевого продукта. В связи с чем возникает необходимость определения технологических операций, направленных на сохранение или повышение биологической доступности пищевых ингредиентов направленного
действия. Целью настоящего исследования стало изучение возможности применения процесса микроструктурирования на основе низкочастотного ультразвукового воздействия (мощность – 240 Вт/л, время экспозиции – 20 минут) для минимизации ограничительных факторов при сохранении биологической активности пищевых ингредиентов в составе биологически активных добавок, экстрагированных из бурых водорослей, в частности высокосульфатированного гетерополисахарида фукоидана. Данный подход является перспективным направлением для пищевой промышленности при реализации технологий получения продуктов питания направленного действия, что обусловливает актуальность проведенных исследований. В результате проведенных исследований доказано, что процесс микроструктурирования оказывает выраженное положительное воздействие на структуру и морфологию частиц биологически активных добавок бурых водорослей. Так, размеры частиц в среднем снижаются в 30–40 раз, а суммарное значение показателя антиоксидантной активности увеличивается в среднем на 3,8 %. Процесс микроструктурирования на основе низкочастотного ультразвукового воздействия пищевых ингредиентов, содержащих биологически активные вещества бурых водорослей, косвенно способствует увеличению их биодоступности, что проявляется в количественном приросте простейших Paramecium caudatum на 29 %. The development of food products enriched with biologically active substances and providing the maximum positive effect on health is associated with a number of problems. Often, the created multicomponent system of a food product does not possess the declared properties, which is associated with the low availability of food ingredients and the lack of the possibility of their full incorporation into the food product matrix. In this connection, it becomes necessary to determine technological operations aimed at maintaining or increasing the bioavailability of food ingredients of targeted action. The purpose of this study was to study the possibility of using the microstructuring process based on low-frequency ultrasonic exposure (power – 240 W/l, exposure time – 20 minutes) to minimize limiting factors while maintaining the biological activity of food ingredients in the composition of biologically active additives extracted from brown algae in particular highly sulfated fucoidan heteropolysaccharide. This approach is a promising direction for the food industry in the implementation of technologies for obtaining food with targeted action, which determines the relevance of the research. As a result of the studies, it was proved that the process of microstructuring has a pronounced positive effect on the structure and morphology of the particles of biologically active additives of brown algae. The size of particles decreases on average by 30–40 times, and the total value of the indicator of antioxidant activity increases on average by 3.8 %. The process of microstructuring based on low-frequency ultrasonic action of food ingredients containing biologically active substances of brown algae indirectly contributes to an increase in their bioavailability, which is manifested in the quantitative increase in the protozoa Paramecium caudatum by 29 %.
Описание:
Паймулина Анастасия Валерияновна, магистрант кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), aaaminaaa@mail.ru
Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), potorokoiy@susu.ru
Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru
Науменко Екатерина Евгеньевна, студент кафедры инфокоммуникационных технологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), 9193122375@mail.ru
Anastasia V. Paymulina, student of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, aaaminaaa@mail.ru
Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru
Natalia V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Naumenko_natalya@mail.ru
Ekaterina E. Naumenko, Bachelor’s Degree student at the Department of Information and Communications Technologies, South Ural State University, Chelyabinsk, 9193122375@mail.ru