Применение шкалы микрофенологических фаз для процесса контролируемого проращивания зерна пшеницы

Abstract

Актуальной задачей пищевой отрасли является внедрение в рацион питания россиян сбалансированных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и пищевой ценности. В качестве одного из путей реализации данного направления можно выделить такой технологический процесс, как проращивание зерновых культур с целью получения сырьевых ингредиентов, обладающих рядом положительных характеристик и технологических свойств. В статье авторами предлагается использование понятия «контролируемое проращивание», как естественный регулируемый способ улучшения пищевой ценности, технологических свойств и сенсорных характеристик зерновых культур, проводимый с использованием самых современных технологий, при условии соблюдения высоких требований безопасности конечного продукта. Целью настоящего исследования стала разработка и апробация универсальной методики контролирования процесса проращивания зерна пшеницы, возможности отслеживания основных этапов процесса и получение заданных свойств сырьевых ингредиентов на основе пророщенного зерна пшеницы. Для эффективного инструмента управления данным процессом была разработана и апробирована шкала микрофенологических фаз контролируемого проращивания зерна пшеницы. Шкала основана на использовании программного инструмента для фенотипирования, с помощью которого возможно определять размерные характеристики каждого зерна Seed Counter экземпляра зерна пшеницы из оцениваемой массы и получать массив данных для контроля процесса проращивания в полном объеме. Разработанная шкала предложена как идентификатор четырех микрофенологических фаз в технологии контролируемого проращивания зерна пшеницы и включает следующие фазы: фаза набухания (начало процесса гидролиза высокомолекулярных соединений эндосперма и их перевода в растворимое состояние); фаза точки роста (увеличение ширины зерна пшеницы, появление ростка из-под плодовых и семенных оболочек); фаза ростка (появление проклюнувшегося ростка, увеличение длины зерна пшеницы) и фаза формирования органов ростка (дифференциация зародышевых корешков длиной 1−2 мм, формирование органов ростка длиной более 1,5 мм).The current task of the food industry is to introduce balanced food products into the diet of Russians that meet modern requirements of quality and nutritional value. As one of the ways to implement this direction, we can single out such a technological process as the germination of grain crops in order to obtain raw ingredients that have a number of positive characteristics and technological properties. In the article, the authors propose the use of the concept of "controlled germination" as a natural regulated way to improve the nutritional value, technological properties and sensory characteristics of grain crops, carried out using the most modern technologies, pro-vided that high safety requirements of the final product are met. For an effective tool for manag-ing this process, a scale of microphenological phases of controlled germination of wheat grain was developed and tested. The scale is based on the use of a software tool for grain phenotyping Seed Counter, with which it is possible to determine the size characteristics of each instance of wheat grain from the estimated mass and obtain an array of data to monitor the germination pro-cess in full. The developed scale is proposed as an identifier of four microphenological phases in the technology of controlled germination of wheat grain and includes the following phases: the swelling phase (the beginning of the process of hydrolysis of high-molecular endosperm com-pounds and their transfer to a soluble state); the growth point phase (an increase in the width of the wheat grain, the appearance of a sprout from under the fruit and seed shells); the germ phase (the appearance of a sprouted germ, an increase in the length of the wheat grain) and the germ or-gan formation phase (differentiation of germ roots 1–2 mm long, the formation of germ organs longer than 1.5 mm).