Перспективы применения эмульсий Пикеринга в пищевых системах

Abstract

В последние годы эмульсии Пикеринга привлекли широкое внимание исследователей всего мира благодаря своей повышенной физической и химической стабильности и множеству возможных применений по сравнению с традиционными эмульсиями. На сегодняшний день существует большое количество подходов для создания эмульсий Пикеринга, в которых чаще всего для стабилизации применяют неорганические и органические частицы. При этом частицы неорганической природы ограничены по свойствам, в частности они не способны к биоразложению и практически усваиваются в организме человека, а органические частицы имеют высокий молекулярный вес. В статье представлен обзор литературных данных по описанию отличительных особенностей эмульсий Пикеринга, а также основных факторов, влияющих на их свойства и качество (смачиваемость, форма и размер частиц). Рассмотрены виды частиц прироного происхождения, используемых в качестве стабилизаторов пищевых эмульсий Пикеринга (частицы полисахаридов, частицы на основе белка, частицы флавоноидов, сложные частицы (комплексы) и твердые липидные наночастицы). Обозначены будущие тенденции по применению эмульсий Пикеринга в пищевых системах (молочных и мясных продуктов, майонезов). Важным является поиск стабилизатора, обладающего не только необходимыми физическими свойствами, но и повышенной биологической активностью, а также безопасного способа его модификации. Исследования в этой области позволят разработать новые ресурсосберегающие технологии, что является задачей, востребованной как в экономике, так и в социальной сфере. Поскольку это позволит обеспечить решение задач, связанных с расширением ассортимента биопродуктов, обладающих заданной технологической функциональностью и безопасных для потребителя. In recent years, Pickering emulsions have attracted widespread attention from researchers around the world due to their increased physical and chemical stability and many possible applications compared to conventional emulsions. To date, there are a large number of methods for creating Pickering emulsions, in which inorganic and organic particles are most often used for stabilization. At the same time, inorganic particles are limited by their non-biodegradability and indigestibility, while organic ones have a high molecular weight. The article presents a review of literature data on the description of the distinctive features of Pickering emulsions, as well as the main factors affecting their properties and quality (wettability, particle shape and size). The types of particles of natural origin used as stabilizers of Pickering food emulsions (polysaccharide particles, protein-based particles, flavonoid particles, complex particles (complexes) and solid lipid nanoparticles) are considered. Future trends in the use of Pickering's emulsions in food systems (dairy and meat products, mayon-naises) are outlined. It is important to find a stabilizer that has not only the necessary physical properties, but also increased biological activity, as well as a safe way to modify it. Research in this area will allow the development of new resource-saving technologies, which is a task in demand both in the economy and in the social sphere. Since this will provide a solution to the problems associated with expanding the range of bioproducts that have a given technological functionality and are safe for the consumer.