Микроструктурированные продукты переработки зерна как гидроколлоиды в пищевых эмульсиях

Abstract

В настоящее время для пищевых систем наиболее важными показателями являются стабильность реологических свойств, которые в большей степени зависят от параметров качества исходного сырья, а также его соотношения в рецептуре продукта. Получить желаемый результат возможно при условии поиска и внедрения импортозамещающих альтернативных видов пищевых ингредиентов и технологий, способных обеспечить функционально-технологические свойства на соответствующем уровне. Для выполнения поставленных задач рациональнее всего искать решения сокращения технологических проблем в цепочке состав > процесс > свойство, что при последовательном рассмотрении системы производства позволяет определить наиболее значимые ее элементы, трансформируя которые, возможно выстроить устойчивую систему производства. Целью исследования являлось установление применимости полисахаридного комплекса продуктов переработки пророщенного зерна пшеницы в качестве гидроколлоидов, стабилизирующих эмульсию Пикеринга. В качестве исследуемых образцов получены модельные пищевые эмульсии Пикеринга, стабилизированные комплексом частиц цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, предназначенные для использования в технологии мясных продуктов. Полученные результаты доказывают эффективность применения в качестве стабилизирующего компонента цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, при этом оптимальные значения рН используемых эмульсий Пикеринга должны быть приближены к значению рН = 5. При этом мясные системы имеют плотную, упругую консистенцию, им соответствуют более высокие значения пика деформации, а предельное напряжение сдвига колеблется в диапазоне (0,42 ± 0,16 – 0,53 ± 0,12) Па×10 ̄². Полученные результаты доказывают применимость полисахаридного комплекса продуктов переработки пророщенного зерна пшеницы в качестве гидроколлоидов, стабилизирующих эмульсию Пикеринга. Эмульсии Пикеринга могут стать эффективным инструментом в получении пищевых систем эмульсионного типа высокой степени устойчивости, обладающих биоактивным действием. Currently, for food systems, the most important indicators are the stability of rheological properties, which are more dependent on the quality parameters of the feedstock, as well as its ratio in the product formulation. It is possible to obtain the desired result subject to the search and implementation of import-substituting alternative types of food ingredients and technologies that can provide functional and technological properties at the appropriate level. To fulfill the tasks set, it is most rational to look for solutions to reduce technological problems in the composition > pro-cess > property chain, which, when sequentially considering the production system, makes it possible to determine its most significant elements, transforming which, it is possible to build a sustainable production system. The aim of the study was to establish the applicability of the polysaccharide complex of wheat germ processing products as hydrocolloids stabilizing Pickering's emulsion. Pickering's model food emulsions stabilized with a complex of particles of wholemeal flour from sprouted wheat grains, intended for use in the technology of meat products, were obtained as test samples. The results obtained prove the effectiveness of using wholegrain flour from germinated wheat as a stabilizing component, while the optimal pH values of the Pickering emulsions used should be close to pH = 5. At the same time, meat systems have a dense, elastic consistency, they correspond to higher values of the strain peak, and the ultimate shear stress ranges from (0.42 ± 0.16 – 0.53 ± 0.12) Pa×10 ̄². The obtained results prove the applicability of the polysaccharide complex of wheat germ processing products as hydrocolloids stabilizing Pickering's emulsion. Pickering's emulsions can be an effective tool in obtaining highly stable emulsion-type food systems with bioactive effects.