Аннотации:
Применение эмульсий в пищевой промышленности набирает все большую актуальность. Данные системы позволяют получить продукты нового поколения с заданными свойствами и адресной доставкой биологически активных веществ в организм человека. Использование современных подходов в технологиях создания эмульсий и их реализация в получение двойных систем позволяет добиться обновления свойств получаемых продуктов (улучшения органолептических свойств, сохранения свежести и высокой пищевой ценности продукта на всех этапах его хранения), защиты лабильных ингредиентов во время технологического и пищеварительного процессов, контролируемого высвобождения биологически активных соединений и регулирования их стабильности и усвояемости. Использование двойных эмульсий – это экологически чистые технологии, которые могут быть применены в пищевой промышленности для разработки новых пищевых систем, обогащенных биологически активными веществами, полезными
для человека. В настоящее время особое внимание отводится разработке и использованию полезных продуктов, полученных без применения химических ингредиентов, что обусловливает актуальность и перспективность данного подхода как в научном, так и в практическом выражении. В настоящее время наиболее распространенным методом приготовления двойных эмульсий
является двухэтапная процедура эмульгирования. Данный метод получения достаточно прост в использовании, но при этом имеет основной недостаток – низкую стабильность полученной системы. Поэтому современные исследования направлены на разработку новых подходов для стабилизации системы двойных эмульсий, как, например, применение ультразвукового воздействия, методов фазовой инверсии микрофлюидных устройств со стеклянными капиллярами, про-
ведение мембранного эмульгирования и др. The use of emulsions in the food industry is gaining more and more relevance. These systems make it possible to obtain new generation products with desired properties and targeted delivery of biologically active substances to the human body. The use of modern approaches in the
technologies for creating emulsions and their implementation in the production of dual systems makes it possible to achieve renewal of the properties of the resulting products (improvement of organoleptic properties, preservation of freshness and high nutritional value of the product at all stages of its storage), protection of labile ingredients during the technological and digestive processes, controlled release of biologically active compounds and regulation of their stability and digestibility. The use of double emulsions is an environmentally friendly technology that can be applied in the food industry to develop new food systems enriched with biologically active substances useful to humans. Currently, special attention is paid to the development and use of useful products obtained without the use of chemical ingredients, which makes this approach relevant and promising both in scientific and practical terms. Currently, the most common method for preparing double emulsions is the two-stage emulsification procedure. This method of obtaining is quite simple to use, but it has the main drawback – the low stability of the resulting system. Therefore, modern research is aimed at developing new approaches to stabilize the system of double emulsions, for example, the use of ultrasonic treatment, methods of phase inversion of microfluidic devices with glass capillaries, membrane emulsification, etc.
Описание:
Калинина Ирина Валерьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, kalininaiv@susu.ru
Науменко Наталья Владимировна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, naumenkonv@susu.ru
Удей Багале, Ph.D, кафедра химической инженерии, Национальный технологический институт, Варангал, шт. Телангана, Индия; Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, uday_bagale@yahoo.co.in
Кади Аммар Мохаммад Яхья, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, ammarka89@gmail.com
Малинин Артем Владимирович, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-уральский государственный университет, Челябинск, Россия, artemmalinin3@gmail.com
Цатуров Арам Валерикович, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, aram-chel@mail.ru
Irina V. Kalinina, doctor of technical sciences, professor of the department of food technology and biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, kalininaiv@susu.ru
Natalia V. Naumenko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia,
Naumenko_natalya@mail.ru
Uday Bagale, Doctor of Philosophy, Department of Chemical Engineering, National Institute of Technology (Warangal, Telangana State, India); South Ural State University, Chelyabinsk, uday_bagale@yahoo.co.in
Ammar M.Y. Kadi, Post-graduate student at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, ammarka89@gmail.com
Artem V. Malinin, Senior laboratory assistant at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University, Chelyabinsk, artemmalinin3@gmail.com
Aram V. Tsaturov, Post-graduate student at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University, Chelyabinsk, aram-chel@mail.ru