Способы корректировки свойств сырья и качества хлеба из пшеничной муки

Abstract

Проведен анализ эффективных факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов. В качестве таких факторов рассмотрена обработка воды, полученная путем воздействия ультразвука (УЗ). Были определены скорость газообразования, технологическая эффективность брожения теста, интенсивность кислотонакопления при созревании опытных и контрольных образцов. У опытных образцов значительно снижается период задержки роста дрожжей, и их общее количество на конец процесса выше, чем у контрольного образца. Через 3 часа брожения в опытных образцах теста дрожжевых клеток в среднем на 8–10 % выше, чем в контрольном образце теста (погрешность составила 0,12·106–0,15·106). Отмечается увеличение объема опытных образцов. Это объясняется тем, что при подъеме теста контрольного образца на 100 мл выделилось 1150 мл СО2, у образца, замешанного с обработанной водой, 722,2 мл СО2. Использование обработанной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием обработанной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами. Математическая обработка полученных экспериментальных данных показала, что наиболее существенное влияние обработанная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки. На основании проведенного эксперимента установлено, что использование обработанной воды способствует более быстрому набуханию крахмальных зерен и белка, в результате чего в тесте сразу после замеса возрастает количество осмотической и адсорбционной влаги, а перед разделкой увеличивается величина моноадсорбционного слоя. Увеличение количества связанной влаги в мякише хлеба с обработанной водой, особенно моноадсорбционного слоя, препятствует агрегации его структурных элементов, что замедляет процессы черствения хлеба. The analysis of effective factors of physical nature used for the intensification of biotechnological processes is conducted. The treatment of water obtained as the result of ultrasound exposure is considered as one of these factors. The gas production rate, technological effectiveness of dough fermentation, intensity of acid accumulation at the process of maturation of experimental and control samples are defined. The period of yeast growth moderation is significantly decreased in experimental samples, and at the end of the process their total amount is higher then the control sample has. In 3 hours of fermentation there are 8–10 % more yeast cells in experimental samples of dough rather then in its control samples (margin of error is 0.12·106–0.15·106). The increase of volume of control samples is pointed out. This is because when the dough of control sample is risen by 100 ml, the 1150 СО2 is precipitated in the sample, which is mixed with treated water, 722.2 ml of CO2. The use of treated water contributes both the acceleration of the dough maturation and improvement of the technological efficiency of the fermentation process. As a result, the bread, prepared using the treated water, has a high consumer advantages. The mathematical processing of the received experimental data shows that the treated water has a significant impact on the specific volume and porosity of bread baked from wheat flour. Based on the conducted experiment it’s specified that the use of treated water facilitates faster swelling of starch grains and proteins, as a result of which right after the dough kneading the osmotic and adsorption moisture content increases and before cutting the monoadsorption stratum size increases. The increase in the moisture content in a bread crumb with the treated water, particularly the monoadsorption stratum, hampers with aggregation of its structure elements, which slows down the bread firming processes.