Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукоидана

Abstract

В последние годы проблема разработки функциональных продуктов питания получила развитие в виде научных разработок, что позволяет создавать современные продукты высокой биологической ценности и целенаправленного действия. Кисломолочный продукт, обогащенный полисахаридом фукоидан, вызывает особый интерес, что обусловлено широким спектром биологической активности фукоидана. В работе были исследованы возможности применения БАВ фукоидана в технологии йогуртов для улучшения их функциональных свойств, в сочетании с ультразвуковыми методами восстановления сухих молочных продуктов при производстве молока-сырья. Для изучения влияния фукоидана и ультразвукового воздействия (УЗВ) на потребительские свойства кисломолочной продукции объектом исследования была выбрана йогуртовая продукция, полученная на основе восстановленного при помощи ультразвукового воздействия молочного сырья с внесением перед этапом созревания порошка фукоидана. Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты физико-химические, органолептические и микробиологические свойства готового продукта, а также накопление биологически активного вещества – кефирана. Внесение БАВ фукоидана проходило на этапе подготовки молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ в режиме 240 Вт в течение 3 минут. В ходе работы были получены результаты, подтверждающие использование в комплексе УЗВ и фукоидана в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества. In recent years the issue of functional food development has gained traction in the form of scientific studies, which enables us to produce food of a high biological value and focused actions. A fermented milk drink enriched in the fukoidan polysaccharide provokes a special interest that is caused by a wide range of the biological activity of fukoidan. The paper examines the applicability of fukoidan in the yoghurt technology to improve their functional properties in combination with ultrasonic techniques of milk recombination when producing milk raw materials. The yoghurt products based on reconstituted with the help of ultrasonic exposure milk raw materials with the introduction of fukoidan powder were chosen as a study subject to examine the effect of fukoidan and ultrasonic exposure (UE) on consumer properties of fermented milk products. Physical and chemical, organoleptic and microbiological properties of a finished product, as well as accumulation of a biologically active substance, i.e. kefiran were accepted as main factors which determine consumer properties. The introduction of fukoidan occurred at the stage of preparing milk raw materials. UZTA-0.4/22-OM ultrasonic technological apparatus “Volna” was applied as an acoustic source of elastic vibrations at 240 W during 3 minutes. The research results prove the use of ultrasonic exposure and fukoidan in the technology of yoghurt products as a new approach that enables one to provide consumers with functional products of high quality.