Применение нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности

Abstract

Описано влияние растительных добавок на пищевую ценность мучных кулинарных изделий, в составе которых прослеживается недостаток необходимых организму человека полезных питательных веществ. В качестве растительных компонентов использовались гороховая мука и сушеная петрушка, в свою очередь богатые витаминами, минералами, антиоксидантами, пищевыми волокнами и другими полезными веществами. Опытным путем было установлено наилучшее процентное соотношение растительного сырья и пшеничной муки высшего сорта и разработана рецептура булочки «Румяшка». Были проведены исследования влияния растительных компонентов на технологические свойства в процессе приготовления изделия, а также на качество готового продукта. Основными отличиями опытного образца теста является более низкая адгезионная прочность, большая пластичность, упругость и несколько меньшая эластичность. Установлено, что булочка «Румяшка» обладает более темной и гладкой поверхностью изделия. Отображено воздействие гороховой муки и сушеной петрушки при их добавлении в булочку из пшеничной муки высшего сорта на изменение биологической ценности изделия, которая увеличилась на 12,8 %. Представлены результаты исследований перевариваемости, антиоксидантной активности, изменения аромата в процессе хранения изделия. В результате использование нетрадиционного растительного сырья может стать перспективным направлением при производстве мучных продуктов питания, которые не только будут содержать в себе недостающие элементы, но и иметь повышенную пищевую ценность. The influence of plant supplements on the nutrition value of baked culinary products, the contents of which lack some necessary beneficial nutrients for the human body is described. Pea flour and dried parsley are used as plant components, which are rich in vitamins, minerals, antioxidants, food fibers and other nutrients. The best percentage of plant raw materials and highgrade wheat flour is correlated experimentally, and the recipe for “Rumyashka” buns is developed. The studies of the impact of plant components on technological properties in the process of making products, as well as on the quality of the finished product have been conducted. The main differences of the developmental prototype of the test are a lower adhesive strength, great plasticity, body and a slightly smaller elasticity. It is established that the bun “Rumyashka” has a darker and smoother surface. The effect of pea flour and dried parsley, when added to the wheat bun, on the change of the biological value of the product is shown, which increased by 12.8 %. The research results on digestibility, antioxidant activity, changes in flavor in the process of product storage are presented. As a result, the use of nonconventional plant raw materials may become a promising direction in the production of baked products that will both contain the missing elements and have increased nutrition value.