Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье

Abstract

В настоящее время возрастает интерес потребителей к продуктам здорового питания, содержащим функциональные компоненты, благоприятно влияющим на физиологические функции организма. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Существуют категории потребителей с различными отклонениями в состоянии здоровья, такими как непереносимость лактозы, аллергия к казеину, содержащихся в молоке. Альтернативой употреблению молока животного происхождения является использование молока растительного происхождения и пищевых продуктов на его основе. Безалкогольные напитки на растительной основе с использованием зернового, масличного и бобового сырья относят к функциональным напиткам. Используемое при их производстве сырье содержит уникальный набор эссенциальных компонентов, оказывающих благоприятное воздействие на структуры и функции организма. Для производства напитков на растительной основе используют сельскохозяйственные культуры: пшеницу, рожь, овес, ячмень, гречиху, сою, амарант, коноплю. Биохимический состав, соотношение макро- и микронутриентов в указанных видах растений значительно различаются. Следовательно, физико- химические свойства, органолептические показатели и пищевая ценность получаемых напитков будут неодинаковы. Зерновые, масличные и бобовые культуры содержат питательные вещества, необходимые для функционирования различных систем организма, являются источником белка, витаминов, углеводов, минералов и клетчатки. Кроме того, указанное сырье характеризуется содержанием биологически ценных компонентов: полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, антиоксидантов. Производство напитков на растительной основе может осуществляться по различным технологическим схемам. В технологии данных напитков можно выделить следующие этапы: прием, хранение и подготовка зерна; замачивание и проращивание зерна, измельчение зерна, ферментация, экстрагирование, фильтрование, гомогенизация, смешивание компонентов. At the present time, the interest of consumers to healthy nutrition products, which contain functional components and have a favourable effect on physiological functions of the organism, is increasing. When manufacturing food products according to particular consumer appeals, the use of plant raw material has a wide range of perspectives. Plant raw material is of great value due to its specific combination of biologically and physically active components. There are categories of consumers with various health deviations, such as lactose intolerance or allergy to casein, contained in milk. An alternative to drinking milk of animal origin is using milk of plant origin, as well as food products on its basis. Non-alcoholic beverages, based on plant raw material with the use of grain, oily and bean raw material, are considered to be functional beverages. The raw material used for their production contains a unique collection of essential components, which have favourable effect on structures and functions of the organism. In order to produce plant-based beverages, the following agricultural crops are used: wheat, rye, oat, barley, buckwheat, soy, amaranth, and hemp. Biochemical composition, as well as correlation of macro- and micronutrients in the mentioned types of plants differ significantly. Therefore, physical-and-chemical properties, organoleptic properties and nutrition value of the produced beverages will be different. Grain, oily and bean crops contain nutritive substances necessary for functioning of various systems of the organism; they are the source of protein, vitamins, carbons, minerals and dietary fibre. Moreover, mentioned raw material is characterised by the presence of the following biologically valuable components: polyunsaturated fatty acids, phospholipids, vitamins, and antioxidants. Plant-based beverages can be produced following various process charts. Technology of these beverages can be divided into the following stages: reception, storage and preparation of grains; steeping and germinating of grains, fermentation, extraction, filtration, homogenization, and component mixing.