Аннотации:
Для улучшения технологических характеристик крахмалов, которые используются в пищевой
промышленности, контроль вязкости является одним из самых перспективных направлений,
которые стоит рассмотреть, так как крахмал в первую очередь используется как натуральный (природный) загуститель и эмульгатор. При температурах 58-65 °С и выше происходит процесс клейстеризации картофельного крахмала с последующим образованием гидрогелей. Ультразвук может эффективно снизить вязкость растворов крахмала после жела- тинизации. Достоинствами ультразвукового воздействия являются: процесс не требует применения
каких-либо химикатов и добавок; процесс может быть простым и быстрым; процесс не вызывает больших изменений в химической структуре крахмалов, а влияет только на его реологические свойства. Эффективность ультразвукового воздействия была оценена измерением
изменений вязкости и эмульгирующей способности крахмальных клейстеров. Изменение
молекулярной массы крахмала, а значит и эмульгирующей способности контролировали с помощью спектрофотометра СФ-56. Ультразвуковое воздействие можно применять для многих видов крахмалов (кукурузный, тапиоковый, пшеничный и т. д.), наше исследование направленно
на картофельный крахмал, это связано с тем, что Уральский регион является благоприятным
районом для возделывания картофеля, в том числе и как источника получения крахмала.
Полученные результаты позволяют говорить об уменьшении вязкости картофельных крахмальных клейстеров после желатинизации под воздействием ультразвука. Эмульгирующая же активность у образцов, обработанных ультразвуком, выше в 2-3 раза, это свидетельство того,
что изменяются физико-химических параметры, а именно структура и размеры крахмальных
зерен, что приводит к повышению их гомогенности, снижению молекулярной массы и повышению
способности образовывать более низкомолекулярные единицы. To improve the technological characteristics of starches, which are used in the food industry, viscosity control is one of the most promising areas that should be considered, since starch is primarily
used as a natural thickener and emulsifier. At temperatures of 58-65 °C and above, the process of potato starch gelatinization occurs with the subsequent formation of hydrogels. Ultrasound
can effectively reduce the viscosity of starch solutions after gelatinization. The advantages of ultrasound exposure are the following: the process does not require the use of any chemicals and additives; the process can be simple and fast; the process does not cause major changes in the chemical structure of starches but only affects its rheological properties. The effectiveness of ultrasound
exposure was evaluated by measuring the changes in viscosity and emulsifying ability of starch paste. The change in the molecular weight of starch, and hence the emulsifying ability, was monitored by an SF-56 spectrophotometer. Ultrasound exposure can be applied to many types of starch (corn, tapioca, wheat, etc.), our research is aimed at potato starch, due to the fact that the Ural region is a favourable area for the cultivation of potatoes, including as a source of starch. The results obtained suggest a decrease in the viscosity of potato starch paste after gelatinization under the influence of ultrasound. Emulsifying activity in samples treated with ultrasound is 2-3 times higher, is evidence that physical and chemical parameters change, namely the structure and size of starch grains, which leads to an increase in their homogeneity, a decrease in molecular weight and an increase in the ability to form lower molecular units.
Описание:
Руськина Алена Александровна, старший преподаватель кафедры «Пищевые и биотехнологии
», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), ruskina_a@mail.ru
Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
irina_potoroko@mail.ru
Малинин Артем Владимирович, магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), artemmalinin3@gmail.com
Цатуров Арам Валерикович, магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии», ЮжноУральский
государственный университет (г. Челябинск), aram-chel@mail.ru. Alena A. Ruskina, Senior Academic at the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, ruskina_a@mail.ru
Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru
Artem V. Malinin, Master’s Degree Student at the Department of Food Technology and Biotechnology,
South Ural State University, Chelyabinsk, artemmalinin3@gmail.com
Aram V. Tsaturov, Master’s Degree Student at the Department of Food Technology and Biotechnology,
South Ural State University, Chelyabinsk, aram-chel@mail.ru