Mostra i principali dati dell'item
dc.contributor.author | Меренкова, С.П. | |
dc.contributor.author | Потороко, И.Ю. | |
dc.contributor.author | Контонистова, Ю.С. | |
dc.contributor.author | Фомина, Т.Ю. | |
dc.contributor.author | Merenkova, S.P. | |
dc.contributor.author | Potoroko, I.Yu. | |
dc.contributor.author | Kontonistova, Yu.S. | |
dc.contributor.author | Fomina, T.Yu. | |
dc.date.accessioned | 2022-09-27T08:21:06Z | |
dc.date.available | 2022-09-27T08:21:06Z | |
dc.date.issued | 2020 | |
dc.identifier.citation | Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией / С.П. Меренкова, И.Ю. Потороко, Ю.С. Контонистова, Т.Ю. Фомина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8, № 1. – С. 81–93. DOI: 10.14529/food200110. Merenkova S.P., Potoroko I.Yu., Kontonistova Yu.S., Fomina T.Yu. Approaches in Food Production Technology for Diet Therapy of Population with Gluten Enteropathy. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2020, vol. 8, no. 1, pp. 81– 93. (in Russ.) DOI: 10.14529/food200110 | ru_RU |
dc.identifier.issn | 2413-0559 | |
dc.identifier.uri | http://dspace.susu.ru/xmlui/handle/0001.74/44979 | |
dc.description | Меренкова Светлана Павловна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), merenkovasp@susu.ru Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), potorokoiy@susu.ru Контонистова Юлия Сергеевна, магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), syberian3001@mail.ru Фомина Татьяна Юрьевна, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно- Уральский государственный университет (г. Челябинск), thkimi@mail.ru. S.P. Merenkova, I.Yu. Potoroko, Yu.S. Kontonistova, T.Yu. Fomina South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation | ru_RU |
dc.description.abstract | Целиакия – мультифакторное заболевание, при котором важна как генетическая предрасположенность, так и организация рационального питания. Разработка технологий производства безглютеновой продукции с использованием новых видов сырья относится к актуальным исследовательским задачам, решение которых позволит расширить линейку специализированных продуктов питания. Цель исследования – совершенствование методологии создания безглютеновых мучных смесей с оптимальными технологическими свойствами, заданным количеством и соотношением физиологически ценных нутриентов. Материалами для исследования являлись образцы мучных смесей, полученные из безглютеновой муки (льняная, миндальная, кунжутная и амарантовая), кондитерские изделия, изготовленные на основе оптимизированных мучных смесей. В результате анализа расчетных данных установили, что модельные смеси обогащены эссенциальными компонентами, –содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов В1 и Е, минеральных компонентов позволяет удовлетворить суточную потребность в нутриентах более, чем на 30 %. При анализе технологических свойств оптимизированных смесей установили их высокую водопоглотительную способность, повышение вязкости мучной суспензии с увеличением пропорции льняной муки в рецептуре. Модельные образцы кондитерских изделий соответствовали стандартизированным требованиям – обладали приятными вкусовыми свойствами, равномерной пористостью и эластичным мякишем, имели ровную поверхность и характерный цвет. Содержание белка в готовых изделиях коррелировало с содержанием белка в мучной смеси и колебалось в пределах от 14,8 до 17,9 %. Рекомендуемая методология создания безглютеновых мучных смесей для изготовления кондитерских изделий позволяет расширить рацион питания лиц с непереносимостью глютена. Оптимизированные мучные смеси обладают удовлетворительными технологическими свойствами, отвечают нормам рационального питания по количеству и соотношению белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Кондитерские изделия, изготовленные из модельных смесей, характеризуются высокими потребительскими свойствами, являются источником эссенциальных компонентов. Celiac disease is a multifactorial disease in which both a genetic predisposition and the organization of a balanced diet are important. Development of gluten-free products technologies using new types of plant raw materials is a relevant research problem, the solution of which will allow to expand the range of specialized nutrition products. The aim of the study was to improve the methodology of designing gluten-free flour compositions with optimal technological properties and the adjusted ratio of physiologically valuable nutrients. The materials for the study were four gluten-free compositions from flaxseed, almond, sesame and amaranth flour and samples of cakes from optimized flour mixtures. As a result of the calculated data analysis, it was found that the optimized compositions are enriched with essential components – the content of protein, essential amino acids, vitamins B1 and E, as well as mineral components can satisfy daily requirements in nutrients by more than 30 %. When analyzing the technological properties of optimized flour formulas, their high water-absorbing capacity and an increase in the viscosity of suspension with a significant content of flaxseed flour in the formulation were established. Model cake samples met standardized requirements - they were distinguished by enjoyable taste, uniform porosity and elastic crumb had a smooth surface and a specific color. The protein content in the finished products correlated with the component content in the flour formulations and ranged from 14.8 to 17.9 %. The recommended methodology of designing gluten-free flour compositions allows expanding the diet of people with gluten intolerance. Optimized flour compositions have satisfactory technological properties; meet the standards of rational nutrition in terms of the amount and ratio of proteins, amino acids, vitamins, macro - and microelements. Cakes made from flour formulations are a resource of essential components they are characterized by high consumer properties. | ru_RU |
dc.language.iso | other | ru_RU |
dc.publisher | Издательский центр ЮУрГУ | ru_RU |
dc.relation.ispartof | Вестник ЮУрГУ. Серия Пищевые и биотехнологии | ru_RU |
dc.relation.ispartof | Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology | en |
dc.relation.ispartofseries | Пищевые и биотехнологии;Том 8 | |
dc.subject | УДК 664.681:613.2.035 | ru_RU |
dc.subject | безглютеновые продукты | ru_RU |
dc.subject | целиакия | ru_RU |
dc.subject | оптимизированные мучные смеси | ru_RU |
dc.subject | технологические свойства | ru_RU |
dc.subject | пищевая ценность | ru_RU |
dc.subject | структурно-механические свойства | ru_RU |
dc.subject | gluten-free products | ru_RU |
dc.subject | celiac disease | ru_RU |
dc.subject | optimized flour compositions | ru_RU |
dc.subject | technological properties | ru_RU |
dc.subject | nutritional value | ru_RU |
dc.subject | structural and mechanical properties | ru_RU |
dc.title | Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией | ru_RU |
dc.title.alternative | Approaches in Food Production Technology for Diet Therapy of Population with Gluten Enteropathy | ru_RU |
dc.type | Article | ru_RU |
dc.identifier.doi | DOI: 10.14529/food200110 |