Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения

Abstract

Рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья, месту проживания питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, а также рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых (атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.), онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ (ожирение, остеохондроз и т. д.). В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ. Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в 3,5–6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В1, В2, В6) более чем у 50 % обследованных людей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 36 % людей (в северных районах дефицит достигает 64 %); витаминов группы Е – у 47 % (в ряде регионов составляет 87 %). У большинства населения России снижена концентрация кальция, железа и других микронутриентов, в том числе фтора, цинка, йода и особенно эссенциального микроэлемента – селена, являющегося важным элементом антиоксидантной защиты организма. Особую тревогу вызывает дефицит полноценного белка, достигающий 15–20 % от рекомендуемых норм. Нехватка подобных незаменимых нутриентов сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, снижению умственной и физической работоспособности. В связи с этим в последнее время все большее внимание в пищевой промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся физиологически функциональные ингредиенты, способные повысить их пищевую ценность. Rational, appropriate age, professional activity, health status, place of residence power creates conditions for optimal physical and mental development, support high availability, improves the body's ability to resist the influence of environmental factors, and is regarded as the most important factor in the prevention of most human diseases, including including including cardiovascular (atherosclerosis, myocardial infarction, stroke, hypertension, and others.), cancer, gastrointestinal, metabolic (obesity, low back pain, and so on. d.). At present, in various regions of our country there is a significant reduction of consumption of the most biologically valuable food, insufficient consumption of vitamins, minerals series. Studies conducted by the Institute of Nutrition, found deep deficiency of vitamin C (3.5–6 times lower than the physiological norm), B vitamins (B1, B2, B6) more than 50 % of the surveyed people. Insufficient supply of folic acid was detected in 36 % of the people (in northern deficit reaches 64 %); B vitamins E – 47 % (in some regions is 87 %). The majority of Russia's population decreased concentration of calcium, iron and other micronutrients, including fluoride, zinc, iodine and especially essential microelement – Selenium is an important element of antioxidant defense. Of particular concern is the deficit of valuable protein, 15–20 % of the recommended norms. Lack of these essential nutrients is accompanied by a decrease in the body's defenses to adverse environmental factors, the formation of chronic fatigue syndrome, reduced mental and physical performance. In this regard, recently more and more attention in the food industry has been given the development and release of products of therapeutic and prophylactic purposes, which are introduced into the physiologically functional ingredients that can increase their nutritional value.