Формирование качества продуктов животного происхождения с позиций соответствия потребительским требованиям

Abstract

Для любой пищевой продукции, в том числе мясной и молочной формирование качества и потребительских свойств определяется комплексом факторов, в числе которых приоритетное значение имеют сырьевые компоненты и эффективность протекания технологических процессов преобразования исходных компонентов сырья. Моделирование технологических процессов может базироваться на подходе – от целого к частному, при котором не отрицается практика решения технологических задач от частного к целому. В настоящее время реализация технологий осуществляется в условиях информационной неопределенности, которая обусловлена качественными нестабильными характеристиками сырья, постоянно меняющимися условиями производства. Потребители заинтересованы в том, чтобы молочная продукция и продукция переработки мясо птица постоянно оставалась в товарном сегменте розничных предприятий. Оценка критериев, определяющих выбор потребителей показала приоритетные характеристики – их потребительские свойства и низкий уровень потребительских цен по сравнению с другими видами животноводческой продукции. Для 75 % потребителей молочной и мясной продукции определяющим в выборе является их состав и безопасность, 83 % ориентируются в первую очередь на органолептические характеристики продукта, 98 % опрошенных среди наиболее значимых критериев отмечают свежесть продукта. Потребители достаточно часто (в 2–3 случаях из 10) ощущают неудовлетворенность в качестве потребляемых продуктов животного происхождения. Отклонения в качестве исходных компонентов сырья в совокупности других факторов могут влиять на формирование потребительских достоинств и определять риски снижения качества. В этих условиях необходим системный подход при разработке новых и совершенствования действующих технологий. For any food, including meat and dairy, the formation of quality and consumer properties is determined by a complex of factors, including the priority of having the raw ingredients and the effectiveness of flow processes conversion of the initial components of raw materials. Modeling of processes can be based on the way - from the whole to the particular, which does not deny the practice of solving technological problems from the private to the whole. Currently, implementation of technologies is carried out in conditions of information uncertainty, which is caused by unstable quality characteristics of raw materials, constantly changing production conditions. Consumers interested to dairy products and processed products of poultry remained constant in the commodity segment of the retail businesses. Evaluation criteria determining the choice of consumers, showed the priority characteristics - their consumer properties and low level of consumer prices in comparison with other types of livestock production. For 75% of consumers of dairy and meat products is decisive in the choice of its composition and safety, 83% are oriented primarily on the organoleptic characteristics of the product, 98% of respondents among the most important criteria noted freshness. Consumers often (2-3 times out of 10) felt frustration as consumable products of animal origin. Deviations as the starting raw material components in a combination of other factors may influence the formation of the consumer to determine the advantages and risks of loss of quality. In these circumstances requires a systematic approach to the development of new and improvement of existing technologies.