Обеспечение качества мясных продуктов в условиях импортозамещения

Abstract

В статье рассмотрены проблемы, связанные с необходимостью решения задач импортозамещения в мясоперерабатывающей отрасли. Автор освещает проблемы, существующие в отношении качества мясного сырья. Среди наиболее распространенных отклонений определены пороки автолитических процессов, нехватка мясного сырья, информационная неопределенность в отношении содержания основных нутриентов. Внимание автора направлено на поиск возможностей минимизации количеств пищевых добавок, которые используются для корректировки указанных отклонений, так как большинство ингредиентов, входящих в состав функциональных смесей, поступает на российский рынок из стран Европы. В сложившейся экономической ситуации актуальность проблемы импортозамещения безусловна. Решая проблему продовольственной безопасности, перед агропромышленным комплексом России стоит задача не только обеспечения достаточности продовольственных ресурсов, но и высокого уровня качества готовой продукции. В связи с этим внимание перерабатывающего комплекса направлено на оптимизацию производственных процессов и разработку инновационных технологий, позволяющих обеспечить комплексный подход в решении существующих проблем. Одной из наиболее уязвимых отраслей перерабатывающего комплекса является мясная индустрия, так как переработка мяса сопровождается комплексом сложных процессов, зависящих от свойств сырья и факторов, их определяющих. В качестве альтернативного подхода автором предложено применение ультразвуковой водоподготовки. В статье приведены экспериментальные данные о возможности интенсификации диффузионных процессов на этапе посола и созревания мясного сырья с применением ультразвуковой водоподготовки. На основе полученных эффектов предложена корректировка рецептуры традиционных мясных продуктов в сторону уменьшения доли функциональной добавки. The paper considers problems of import substitution in the meat-processing industry. The author covers the problems which exist in respect of meat quality. The defects of autolytic processes, a shortage of meat by-products, and informational uncertainty in regard to concentration of main nutrients are distinguished among the most widespread deviations. The author pays special attention to a possible minimization of the amount of food additives, which are used for adjustment of the specified deviations, since most ingredients, included in functional mixtures, come in the Russian market from European countries. In present economic conditions the relevance of import substitution is obvious. Thus, solving the problem of food security, the Russian agricultural sector faces the problem of providing a sufficient amount of food resources and a high quality of finished products. In this regard the processing complex concentrates on optimization of manufacturing processes and the development of innovation technology, which help to get an integrated approach to the solution of existing problems. One of the most vulnerable sectors of the processing complex is the meat industry, as meat processing is accompanied by a range of complex processes that depend on properties of raw materials and defining factors. As an alternative the author suggests using ultrasonic water treatment. The paper presents experimental data on possible intensification of diffusion processes at the stage of meat salting and maturing with the help of ultrasonic water treatment. On the basis of obtained results the adjustment of traditional meat products formulation by reducing the amount of functional additives is offered.