Аннотации:
Цель работы – исследование влияния микробной ферментации субпродуктов птицы на накопление продуктов гидролиза белка и изменение микроструктуры гидролизатов. В качестве объектов исследования выбраны мышечные желудки цыплят-бройлеров и кур родительского стада, которые подвергали микробной ферментации бактериальными концентратами пропионовокислых бактерий и бифидобактерий. Ферментацию проводили при температурах 30, 35 и 40 °С в течение 16 ч. Для анализа степени гидролиза определяли содержание аминного азота через каждые 4 часа ферментации. Отмечено, что под действием ферментов микроорганизмов происходит более глубокий гидролиз молекулы белка с интенсивным накоплением аминного азота. При этом наиболее высокое накопление аминного азота наблюдается при микробной ферментации желудков пропионовокислыми бактериями при температуре 30 °С, а бифидобактериями – при температуре 40 °С. Также о степени гидролиза судили по накоплению свободных аминокислот. Установлено увеличение концентрации свободных аминокислот в контрольных и экспериментальных образцах гидролизатов после 16 часов фермента-ции. В гидролизатах желудков, ферментированных пропионовокислыми бактериями и бифидобактериями, наблюдалось значительное накопление незаменимых аминокислот. Содержание как незаменимых, так и заменимых аминокислот в гидролизатах субпродуктов цыплят-бройлеров в несколько раз выше, по сравнению с субпродуктами кур маточного стада. Исследования микроструктуры гидролизатов желудков с помощью сканирующей электронной микроскопии показали, что под действием бактерий происходит значительное изменение структуры мышечных и коллагеновых волокон, их диссоциация на многочисленные тонкие фибриллы и формирование ретикулярной структуры в сочетании с глобулярными белками и минеральными компонентами сыворотки. Образцы, обработанные бактериальными ферментами, имели более открытую микроструктуру и большую пористость. В результате проведенных исследований установлено, что микробная ферментация приводит к глубокому гидролизу белков, входящих в состав мышечных желудков птицы. При благоприятных для каждого вида бактерий температурных режимах ферментации гидролиз происходит более интенсивно. The aim of this research is to analyze the effect of microbial fermentation of poultry by-products on the accumulation of protein hydrolysis products and changes in the microstructure of hydrolysates. The objects of the study were the gizzards of broilers and hens of the parent flock, which were subjected to microbial fermentation with bacterial concentrates of propionic acid bacteria and bifidobacteria. Fermentation was carried out at temperatures of 30, 35 and 40 °C for 16 hours. To analyze the degree of hydrolysis, the content of amine nitrogen was determined every 4 hours of fermentation. It was noted that under the action of microbial enzymes, a deeper hydroly-sis of the protein molecule occurs with an intensive accumulation of amine nitrogen. At the same time, the highest accumulation of amine nitrogen is observed during microbial fermentation of gizzards by propionic acid bacteria at a temperature of 30 °C, and by bifidobacteria at a temperature of 40 °C. In addition, the degree of hydrolysis has been assessed by the accumulation of free amino acids. An increase in the concentration of free amino acids in the control and experimental samples of hydrolysates after 16 hours of fermentation was found. In the hydrolysates of gizzards fermented with propionic acid bacteria and bifidobacteria a significant accumulation of the essen-tial amino acids was observed. The content of both essential and nonessential amino acids in the hydrolysates of broiler chicken by-products was several times higher than in hen’s by-products. The study of the microstructure of hydrolysates using scanning electron microscopy has shown that under the action of microorganisms there have been significant changes in the structure of muscle and collagen fibers, their dissociation into numerous thin fibrils and the formation of a reticular structure in combination with globular proteins and mineral components of serum. Samples treated with bacterial enzymes had a more open microstructure and greater porosity. As a result of the study performed, it was established that the microbial fermentation promotes a deep hydrolysis of proteins in the by-products of chickens and hens. When the temperature conditions of fermentation are suitable for each type of bacteria, hydrolysis occurs more intensively.
Описание:
Зинина Оксана Владимировна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), zininaov@susu.ru
Меренкова Светлана Павловна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), merenkovasp@susu.ru
Князева Александра Сергеевна, младший научный сотрудник, Лаборатория научно-методических работ и контрольно-аналитических исследований, ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Москва), a.knyazeva@fncps.ru
Марушкевич Марина Александровна, студент, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), marina_9874@mail.ru
Гаврилова Карина Сергеевна, студент, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), karina1852@mail.ru
Oksana V. Zinina, candidate of Agricultural Sciences, associate Professor of Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, zininaov@susu.ru
Svetlana P. Merenkova, candidate of Veterinary Sciences, associate Professor of Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, merenkovasp@susu.ru
Alexandra S. Knyazeva, junior researcher, Laboratory of scientifically-methodical works and control-analytical researches, V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences, Moscow, a.knyazeva@fncps.ru
Marina A. Marushkevich, student, South Ural State University, Chelyabinsk, marina_9874@mail.ru
Karina S. Gavrilova, student, South Ural State University, Chelyabinsk, karina1852@mail.ru