Аннотации:
Пророщенная пшеница является биологически ценным продуктом, содержащим высокие
концентрации витаминов, полноценных белков, макро- и микроэлементов. Использование
муки из пророщенного зерна пшеницы позволяет получать хлебобулочные изделия с функциональными свойствами. В технологическом процессе производства хлеба при замене пшеничной муки на муку из пророщенного зерна, возникают такие проблемы, как снижение количества клейковинных белков, высокая активность амилолитических ферментов. Возникают
значительные дефекты готовых изделий: мелкопористый, неэластичный мякиш хлеба, низкий
удельный объем и формоустойчивость, поражение плесенью и картофельной болезнью при
хранении. В связи с этим подбор оптимальных рецептур хлеба с включением зерна из пророщенной пшеницы является актуальной задачей. В статье рассмотрена технология производства хлебобулочного изделия с заменой пшеничной муки на муку из пророщенного зерна
пшеницы в концентрациях от 5 до 20 %. Проведены исследования физико-химических показателей, органолептический анализ готовых изделий. Увеличение количества муки из пророщенного зерна в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению содержания влаги до 41,9 %, снижению кислотности до 0,8 %, уменьшению пористости до 72 %. Причем
максимальные отклонения от контрольного образца имели изделия с содержанием 20 % пророщенного зерна. Хлебобулочные изделия, содержащие 5 и 15 % пророщенного зерна пшеницы, характеризовались наилучшими органолептическими показателями: имели тонкую
хрустящую корочку, однородный желтоватый мякиш с равномерной мелкой пористостью,
выраженный хлебный вкус и аромат. Установлена оптимальная концентрация муки из пророщенного зерна пшеницы в рецептуре, которая составляет 15 %. Germinated wheat is a biologically valuable product which has a high concentration of vitamins,
complete protein, macro- and microelements. The use of flour from germinated grains of
wheat enables us to get bakery products with functional properties. In the manufacturing process of
bread production when changing wheat flour for flour from germinated grains such problems as
decrease in gluten proteins, high activity of starch-converting enzymes occur. There are significant
failures of finished products: fine-porous, stale bread crumb, low specific volume and shape stability,
mold damage, and potato disease while keeping. In this regard choosing optimal bread recipes
with grains from germinated wheat is a topical task. The paper deals with the technology of
bakery goods production by changing wheat flour for flour from germinated wheat grains in the
concentration from 5 to 20 %. The research studies on physical and chemical indicators and the organoleptic
analysis of finished products were conducted. The increase in the amount of flour from
germinated grains in bread recipes leads to an increase in the moisture content up to 41.9 %, deacidification
up to 0.8 %, and decrease in porosity up to 72 %. The products with 20 % of germinated
grains had a maximum deviation from a check sample. The bakery products which contained 5 and
15 % of germinated wheat grains were characterized by the best organoleptic indicators: a thin
crispy crust, a homogeneous yellowish crumb with an even fine texture, brisk bread taste and flavor.
The authors have determined the optimal concentration of flour from germinated wheat grains,
which makes up 15 %.
Описание:
Лукин Александр Анатольевич. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые
и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), lukin321@
rambler.ru
Меренкова Светлана Павловна. Кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), dubininup@
mail.ru. A.A. Lukin, S.P. Merenkova
South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation