Abstract:
Творог можно отнести к продуктам повседневного употребления для большинства населения России. Объектами исследования служили образцы творога с КСБ-УФ, полученного с
использованием мембранных методов обработки сыворотки. В статье приведено краткое описание технологии производства творога и результаты исследований. Рассмотрены микробиологические аспекты творога, выработанного с использованием ультрафильтрации при производстве и хранении в разных упаковках и при двух режимах хранения. Показано, что мембранная технология на основе использования современных методов фильтрации позволяет
разрабатывать молочные продукты с корректированным лечебно-диетическим составом.
Проведена идентификация микроорганизмов до вида с помощью микроскопирования. Описаны морфологические и культуральные признаки на основании проведения общепринятых
биохимических тестов. Показано, что в твороге преобладали молочнокислые стрептококки:
Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus, Str. citrovorus, которые составляли 54–60 % от общего количества молочнокислых микроорганизмов и молочнокислые палочки L. acidophilus и L.
thermophiIus. C точки зрения наличия вегетативных клеток дрожжей и плесневых грибов, патогенной и уcловно-патогенной микрофлоры свежевыработанный творог являлся доброкачественным. В процессе хранения не были выявлены патогенные и условно-патогенные микро-
организмы, но происходил рост и развитие плесневых грибов и дрожжей. Температура хранения является одним из важных факторов, влияющих на накопление количества этих микро-организмов. Проведенные микробиологические исследования творога при хранении согласуются с результатами изменения содержания лактозы и кислотности при хранении. Было установлено, что использование упаковки «полистироловые стаканчики» позволяет значительно
увеличить продолжительность хранения по сравнению с упаковкой в пергамент. For the majority of Russian population, cottage cheese can be regarded as a daily product. The
subjects of research are CWP-UV (concentrated whey proteins-ultrafiltration) samples of cottage
cheese obtained with the use of membrane methods of whey treatment. In the article a brief description
of cottage cheese production technology and the results of research are given. Microbiological
aspects of cottage cheese obtained with the technique of ultrafiltration usage while producing and
storing in different packages, in two different storage conditions are considered. It is shown, that the
membrane technique based on the use of modern filtration methods allows developing dairy products
with corrected medical and dietary composition. Microorganisms identification up to biologic species
by the means of microscopic examination is carried out. Morphological and cultural characteristic
features on the basis of results obtained from generally accepted biochemical tests are described. It is
shown that there are following lactic streptococcus prevailing in cottage cheese composition: Str. lactis,
Str. cremoris, Str. thermophilus, Str. citrovorus. They make up 54–60 % from the total amount of
lactic microorganisms. Lactobacillus L. acidophilus and L. thermophiIus are also observed. As for
the presence of yeasts and mold fungi vegetative cells and opportunistic microflora, freshly produced
cottage cheese is considered to be of high quality. No pathogenic or opportunistic microorganisms
are detected in the storage process, but the growth and development of mold fungi and yeast are observed.
Storage temperature is one of the most important factors, influencing accumulation of these
microorganisms. The results of completed microbiological researches of storage cottage cheese are
corr elated with the results of lactose concentration change and acidity change during the storage
process. It is ascertained that the usage of the package named “polystyrene cups” significantly improves
storage duration compared to parchment package.
Description:
Пилипенко Татьяна Владимировна. Кандидат технических наук, профессор, Санкт-
Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-Петербург),
pilipenko_t_w@mail.ru
Флоринская Елена Эдуардовна. Кандидат технических наук, доцент, Санкт-
Петербургский политехнический университет Петра Великого (г. Санкт-Петербург),
l_florensk@mail.ru
Николаева Светлана Леонидовна. Кандидат технических наук, доцент, Санкт-
Петербургский имени В.Б. Бобкова филиал Российской таможенной академии (г. Санкт-
Петербург), nikolaeva_sl@mail.ru. Т.V. Pilipenko1, Е.E. Florinskaya1, S.L. Nikolaeva2
1 Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg, Russian Federation
2 St. Petersburg branch of the Russian Customs Academy named after Vladimir Bobkov,
St. Petersburg, Russian Federation