Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: акриламид

Abstract

В статье обсуждается вопрос образования акриламида и пути снижения его количества в хлебобулочных изделиях. Приведены результаты исследований зарубежных авторов по содержанию акриламида в хлебобулочных изделиях из ржаной и пшеничной муки различной рецептуры. Образование акриламида в хлебобулочных изделиях зависит от качества используемого сырья и технологии производства, при хранении его количество не меняется. Из хлебобулочных изделий акриламид преобладает в хлебе из ржаной муки и с зерновыми добавками, причем в большем количестве в корке. Сдобная рецептура также значительно увеличивает образование акриламида. Снизить образование акриламида в хлебобулочных изделиях можно, регулируя технологический процесс (продолжительность брожения, температура выпечки, количество пара при выпечке, тип печей), подбором рецептуры (вид и сорт муки, жиры, соль), используя предшественники аспарагина – аминокислоты глицин и цистеин. Самый доступный способ – снижение температуры выпечки и введение пара в пекарную камеру в последние минуты. Использование температуры выпечки 200 °С вместо 240 °С с разницей в продолжительности 5 минут приводит к уменьшению образования акриламида до 45 % в корке и до 25 % в мякише. Снизить образование акриламида до 40 % можно при использовании конвекционных и инфракрасных печей, при этом органолептические показатели готовых изделий не изменяются. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий может оказать, как положительное, так и отрицательное влияние на образование акриламида в зависимости от состава антиоксидантов и хода протекания окислительных реакций. Рассчитано теоретическое потребление акриламида в России за счет хлебобулочных изделий для взрослого человека. Независимо от региона проживания потребление акриламида за счет хлебобулочных изделий не превышает 15 % нормального потребления с пищей, установленного ФАО/ВОЗ. В категорию риска могут попасть взрослые и дети, потребляющие большое количество сдобных булочных изделий. The paper deals with the acrylamide formation and ways of reducing its amount in bakery products. The article presents the research results of foreign scholars on the acrylamide content in bakery products made from rye and wheat flour with different formula. The acrylamide formation in bakery products depends on the quality of used raw materials and production techniques, while storing its amount doesn’t change. Among all bakery products acrylamide prevails in bread made from rye flour and with grain additives. Moreover, it’s found in large quantities in a crust. The pastry formula also significantly increases the acrylamide formation. One can reduce the formation of acrylamide in bakery products by regulating the technological process (dough time, baking time, steam quantity during the baking, an oven type), choosing a recipe (type and grade of flour, fats, salt), using the predecessors of asparagine, i.e. glycine and cysteine. The most available approach is reduction of baking temperature and steam introduction at the last minute. The baking temperature of 200°С instead of 240°С with the difference in 5 minutes leads to decrease of the acrylamide formation by 45% in the crust and 25% in the crumb. It’s possible to decrease the acrylamide formation by 40% when using convection and infrared ovens. Meanwhile, the organoleptic indicators of finished goods don’t change. The non-conventional vegetable raw materials in recipes of bakery products can have both positive and negative influence on the acrylamide formation depending on the composition of antioxidants and the behavior of oxidation reactions. The authors have calculated theoretical consumption of acrylamide in Russia based on bakery products for an adult. Regardless of the region the acrylamide consumption owing to bakery products doesn’t exceed 15% of normal consumption with food determined by FAO/WHO. In the risk category may be adults and children who eat a lot of pastries.