Разработка технологии обогащенных мучных кондитерских изделий на основе использования продуктов переработки семян льна масличного

Abstract

Биологическая роль ω-3 полиненасыщенной жирной кислоты (ПНЖК) в человеческом организме заключается в регулировании деятельности эндокринной и нервной систем; участии в процессах образования клеточных мембран, снижение риска развития сердечно- сосудистых заболеваний, антиоксидантной активности. Альфа-линоленовая ПНЖК – это основная растительная ω-3 жирная кислота, содержащаяся в наибольшем количестве в льняном семени. В семени льна содержание масла составляет 40–54 %, а соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот может колебаться в широких пределах. Состав и количество липидной фракции семян льна зависит от генотипа сорта, состава почвы, климатических условий выращивания культуры. В испытаниях установлено, что масличность семян сортообразцов: ЛМ-98, Уральский и Raciol составляет – 41,5–46,5 %, изучаемые сорта льна значительно различаются по содержанию ПНЖК. Соотношение ω-3: ω-6 жирных кислот в семенах сорта ЛМ-98 составляет 1:26; в семенах сорта Уральский – 3:1; а в семенах чешского сорта льна Raciol – 1:1,2. Из неочищенных семян льна изготовили льняную необезжиренную муку, которую применяли в рецептуре кекса «Чайный». Для сортообразца Л-98 льняную муку применяли в концентрациях: 20 и 30 и 40 %; муку из семян сортов Уральский и Raciol вводили в количестве 5, 10 и 15 %. Согласно СанПиН 2.3.2.2804-10 установленные уровни обогащения пищевых продуктов должны составлять в усредненной суточной порции продукта не менее 15 % и не более 50 % от нормы физиологической потребности (в 100 г продукта). Согласно нормам физиологического питания, потребность в омега-3 жирных кислотах для взрослого населения состав- ляет в среднем 1,2 г в сутки. Добавление муки из семян льна сорта ЛМ-98 в рецептуру кекса «Чайный» в количестве 30 % позволяет получать продукты с привлекательными органолептическими свойствами, удовлетворяющие суточную потребность в ω-3 жирных кислотах на 16,25 %, что позволяет отнести их к обогащенным продуктам питания. Мучные кондитерские изделия, включающие 5 % льняной муки из семян сорта «Уральский», не имеют выраженных отклонений по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и аромату, – способны удовлетворить потребность взрослого населения в омега-3 полиненасыщенных жирных кислотах на 56,67 %. Применение льняной муки из семян сорта Raciol в концентрациях 5–10 % значительно улучшает органолептические характеристики образцов кекса, позволяет удовлетворить потребность в ω-3 жирных кислотах на 29,17–58,33 %. Biological role of ω-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) in the human body is to regulate the functioning of endocrine and nervous system; to participate in the formation of cell membranes; to reduce the risk of developing cardio-vascular diseases and antioxidant activity. Alphalinolenic polyunsaturated fatty acid (PUFA) is the main plant ω-3 fatty acid, contained in the largest amount in the flax seed. In the flax seed, the oil content is 40–54 %, and the ratio of ω-3 and ω-6 fatty acids can vary within a wide range. The composition and amount of lipidic fractions of flax seeds depend on the breed genotype, soil structure, and climate conditions for cultivation. During testing period it has been established that the oil content of seeds that belong to the breeds LM-98, Uralskii and Raciol is 41.5–46.5 %, and that the tested flax breeds significantly differ in the content of PUFA. The ratio of ω-3: ω-6 fatty acids in the seeds of LM-98 is 1:26; in the seeds of Uralskii breed is 3:1; and in the seeds of Czech flax breed Raciol is 1:1.2. Full fat flax flour has been prepared using raw flax seeds. This flour has been used in the “Chainyi” cupcake receipt. The flax flour of L-98 breed has been used in the concentrations: 20, 30 and 40 %; the flour made of Uralskii and Raciol seeds has been added in the amount of 5, 10 and 15 %. According to SanPiN 2.3.2.2804-10 (Sanitary Regulations and Standards), the specified levels of food enrichment must be not less than 15 % and not more than 50 % of the norm of physiological need (in 100 g of a product) in an average daily ration. According to the norms of physiological nutrition, adults need about 1.2 g of omega-3 fatty acids per day. The addition of the flour prepared of the LM-98 flax seeds in the “Chainyi” cupcake receipt in the amount of 30 % allows to obtain the food products with good organoleptic properties, meeting the daily needs in ω-3 fatty acids for 16.25 %, which make them belong to nutritional category of food. Flour confectionery products, which contain 5 % of flax flour made of Uralskii seeds, not deviating too much in form, structure, taste and smell, are able to meet the need of adults in omega-3 polyunsaturated fatty acids for 56.67 %. The use of flax flour made of Raciol seeds in the concentrations of 5–10 % considerably improves the organoleptic properties of cupcake samples and allows to meet the need in ω-3 fatty acids for 29.17–58.33 %.