Abstract:
Наибольшие потери витаминов происходят при высокой температуре при выпечке, уваривании кондитерских масс. Даже при полном соблюдении технологических требований могут возникать проблемы несовпадения данных маркировки с фактическим содержанием ингредиентов в химическом составе кондитерских изделий. Расхождения по содержанию витаминов возникают из-за нестабильных свойств поступающего сырья, что противоречит принципу невведения потребителей в заблуждение. Для обогащения водорастворимыми витаминами использован желейный мармелад. Основным процессом, оказывающим влияние на качество мармелада и сохранность внесенных микронутриентов, является процесс студнеобразования, который происходит при высокой температуре и зависит от концентрации пектина,
содержания сухих веществ и значения рН массы. При температуре внесения витаминного
комплекса 90 °С происходят потери до 50 % витаминов В1 и В2. Наибольшая сохранность витаминов обеспечивается при внесении витаминного комплекса в желейную массу на последнем этапе приготовления, на конечной стадии темперирования, при возможно низкой температуре 70–73 °С. Это позволило снизить потери витаминов до 8–36 % при их введении в изделия при сохранении прочности агарового студня. При хранении во всех образцах наблюдается постепенное снижение содержания витаминов в результате их окисления и перехода в
более устойчивые формы, причем более интенсивно закономерности выражаются при повышенной температуре. В условиях «ускоренного старения» выше сохранность витамина РР,
быстрее всего разрушается витамин В2. При использовании этого метода становится возможным прогнозировать сохранность содержания витаминов при традиционном хранении. Это
сокращает продолжительность исследований в 2–3 раза. The biggest loss of vitamins occurs at high temperature when baking, or boiling down of
confectionery masses. Even when fully observing technological requirements, there may be problems
with the discrepancies between the labeling data and the actual content of ingredients in the
chemical composition of confectionery products. Divergences in the content of vitamins arise because
of the unstable properties of the incoming raw materials, what contradicts the principle of
not misinforming consumers. To enrich with the water-soluble vitamins, jelly marmalade was
used. The main process that affects the quality of marmalade and preservation of the added micronutrients
is the process of gel formation, that occurs at high temperature and depends on the
concentration of pectin, content of solids, and pH of the mass. At the temperature of adding the
vitamin complex of 90 °С, the loss of vitamins В1 and В2 of up to 50 % occurs. The biggest
preservation of vitamins is ensured when introducing the vitamin complex into the jelly mass at
the last stage of cooking, at the final stage of tempering, and at the lowest possible temperature of
70–73 °C. This allowed to reduce the loss of vitamins to 8–36 % when they were introduced into
products while maintaining the strength of agar jelly. When stored, a gradual decrease in the
content of vitamins as a result of their oxidation and transition to more stable forms is observed in
all samples, and the patterns are more pronounced at elevated temperatures. In conditions of
“accelerated aging”, preservation of vitamin PP is higher, and vitamin B2 is destructed the quickest.
When using this method, it becomes possible to predict preservation of vitamins in case of
traditional storage. This reduces the duration of research 2- or 3-fold.
Descrizione:
Кондратьев Николай Борисович, доктор технических наук, главный научный сотрудник
отдела современных методов оценки качества, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного
научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова»
РАН (г. Москва), conditerpromnbk@mail.ru
Руденко Оксана Сергеевна, старший научный сотрудник отдела современных методов
оценки качества, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Москва),
oxana0910@mail.ru
Крылова Эмилия Николаевна, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
лаборатории сахаристых кондитерских изделий, Всероссийский научно-исследовательский
институт кондитерской промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Москва), conditerprom@mail.ru
Осипов Максим Владимирович, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела современных методов оценки качества, Всероссийский научно-исследовательский
институт кондитерской промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Москва), maxvosipov@yandex.ru
Святославова Ирина Михайловна, кандидат технических наук, заместитель директора
по научной работе, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения
«Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Москва),
irina_andreeva@mail.ru. Nikolay B. Kondratiev. Doctor of Sciences (Engineering), Chief Research Fellow at the Department
of Modern Methods of Quality Assessment, All-Russian Scientific Research Institute of
Confectionery Industry – Branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution “V.M. Gorbatov
Federal Scientific Centre of Food Systems” RAS (Moscow), conditerpromnbk@mail.ru
Oksana S. Rudenko. Senior Research Fellow, Department of Contemporary Methods of Quality
Assessment, All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry – Branch of the Federal
State Budgetary Scientific Institution “V.M. Gorbatov Federal Scientific Centre of Food Systems”
RAS (Moscow), oxana0910@mail.ru
Emilia N. Krylova. Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher of the Sugar Confectionery
Laboratory, All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry – Branch of
the Federal State Budgetary Scientific Institution “V.M. Gorbatov Federal Scientific Centre of Food
Systems” RAS (Moscow), conditerprom@mail.ru
Maxim V. Osipov. Candidate of Sciences (Engineering), Leading Researcher of the Department
of Contemporary Methods of Quality Assessment, All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery
Industry – Branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution “V.M. Gorbatov
Federal Scientific Centre of Food Systems” RAS (Moscow), maxvosipov@yandex.ru
Irina M. Svyatoslavova. Candidate of Sciences (Engineering), Deputy Director for Research,
All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry – Branch of the Federal State
Budgetary Scientific Institution “V.M. Gorbatov Federal Scientific Centre of Food Systems” RAS
(Moscow), irina_andreeva@mail.ru