Аннотации:
В современных промышленных технологиях значительная роль отводится нетрадиционным способам обработки, которые выполняют разнообразные функции – способствуют интенсификации производства, улучшают функциональные свойства продовольственного сырья и полученных на его основе пищевых продуктов, повышают их хранимоспособность, позволяют внедрять ресурсо- и энергосберегающие технологии. Известны
способы сверхвысокочастотной обработки в непрерывном и импульсном режиме, ультрафиолетовое и инфракрасное излучение, электроконтактный нагрев, обработка в электростатическом поле и пр. Сегодня методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены
мировым научным сообществом как особенно перспективная технология для пищевой
промышленности в целом и молочной отрасли в частности. Доказано, что механические и
химические эффекты, генерируемые низкочастотным ультразвуком высокой интенсивности, могут быть полезны для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и находят применение в процессах пастеризации и стерилизации жидких пищевых
продуктов. Ультразвуковая технология ускоряет процесс экстрагирования биологически
активных веществ из сырья, а в сочетании с сорбционными процессами способствует
снижению уровня техногенных загрязнений в молоке. Основная идея реализации эффектов, наблюдаемых при ультразвуковом воздействии в пищевой промышленности, состоит
в том, что эффекты кавитации вызывают изменения функционально-технологических
свойств жидких пищевых систем (химических, технологических, физических, органолептических и т. д.), что способствует достижению определенного технологического эффекта. Технология сонохимической водоподготовки может быть реализована в технологии
кисломолочных продуктов. Авторами теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения кавитационной дезинтеграции на основе УЗВ в
технологии производства кефира и кефирных напитков с целью улучшения их потребительских свойств. Установлены оптимальные режимы УЗВ, улучшающие технологические свойства молочного сырья на фоне дисперсных изменений. Unconventional methods of processing, which fulfill different functions, namely, facilitate
intensification of production, improvement of functional properties of food stock and obtained
on its basis food products, improve their storage stability, help to introduce resource and energy-
saving technology, play a significant role in the modern industrial technology. The methods
of high-frequency processing in the continuous and pulse mode, UV and IR radiation, electriccontact
heating, processing in the electrostatic field are well known. Today the methods of ultrasonic
exposure are identified by the world scientific community as a particularly advanced
technology for the food industry in whole and the milk industry in particular. The author proves
that mechanical and chemical effects, generated by low-frequency ultrasound of high intensity,
may be useful for destroying of pathogenic microorganisms in food products and find a use in
the processes of pasteurization and sterilization of fluid foods. The ultrasonic technology facilitates
the extraction process of biologically active substances from raw materials, and in combination
with sorption processes furthers the reduction of the level of technogenic pollution in
milk. The main idea of realization of effects, observed during the ultrasonic exposure in the
food industry is that cavitation effects produce changes of functional and technological properties
of fluid foods (chemical, technological, physical, organoleptic), that in its turn facilitates
the achievement of a specified operational benefit. The technology of sonochemical water
treatment may be realized in the technology of fermented milk products. The authors theoretically justify and experimentally confirm the applicability of cavitational disintegration on the basis of ultrasonic impact in the technology of kefir production in order to improve their consumer properties. The optimal modes of ultrasonic exposure which improve technological properties of milk products against disperse changes are specified.
Описание:
Ботвинникова Валентина Викторовна. Старший преподаватель кафедры «Экспертиза и управление качеством пищевых производств» Института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), valens_b@mail.ru.
Красуля Ольга Николаевна. Доктор технических наук, профессор, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» (Первый казачий университет) (г. Москва), okrasulya@mail.ru. Botvinnikova Valentina Viktorovna, senior lecturer, Department of Expertise and quality control of food
production, South Ural State University, Chelyabinsk, valens_b@mail.ru.
Krasulya Olga Nikolaevna. Doctor of Technical Sciences, Professor, Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovskiy (Moscow), okrasulya@mail.ru.