Abstract:
Внесение биологически ценного сырья для повышения сбалансированности состава
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также для увеличения содержания
микронутриентов в последние годы является одной из перспективных разработок
зарубежных и отечественных ученых. Целью работы являлось исследование показателей
качества хлеба из пшеничной муки и печенья сдобного, в рецептуру которых был внесен,
путем частичной замены муки, порошок из корня цикория. В статье представлены
исследования образцов каждого вида изделия с разной концентрацией порошка из корня
цикория (1 и 3 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5 и 10 % к массе пшеничной
муки у образцов печенья). Из полученных результатов исследования в статье отмечается, что
внесение порошка из корня цикория в количестве 3 % позволило у образцов хлеба улучшить
вкус и аромат готовых изделий, увеличить объем и придать корке золотистую окраску. По
органолептическим показателям печенья сдобного выявлено, что внесение в рецептуру 5 %
выбранной добавки улучшает вкус и аромат изделий, придает им рассыпчатую структуру,
характеризующуюся как «тающая во рту», интенсифицирует окраску изделий, что придает
им более привлекательный товарный вид. По полученным физико-химическим показателям
качества хлеба можно сделать вывод, что внесение добавок в количестве 1 и 3 % увеличивает
пористость и влажность изделия. Были определены лучшие образцы и оптимальные
дозировки порошка из корня цикория: 3 % к массе муки при выработке хлеба формового из
муки высшего сорта; 5 % к массе муки при выработке печенья сдобного. Introducing biologically valuable raw materials to make the composition of baked confectionery
and pastry more balanced, as well as to increase the content of micronutrients, has been
among the promising developments of Russian and foreign scientists during the recent years. The
work’s objective was to study the quality indices of wheat-flour bread and butter biscuits, in the
recipes of which the flour was partially replaced with powdered chicory root. The article presents
research studies of the samples of each type of goods with different content of the powdered chicory
root (1 and 3 % to the mass of wheat flour for the bread samples, and 5 and 10 % to the mass
of wheat flour for the biscuit samples). The obtained research results mentioned in the article show
that introduction of the powdered chicory root in the amount of 3 % allowed to improve flavour
and aroma of end product in the bread samples, boost their volume and make the crust golden
brown. The organoleptic indicators of the butter biscuits revealed that introducing 5 % of the chosen
additive to the recipe improves the flavour and aroma of the product, makes the structure more
fluffy and “melting in one’s mouth”, and intensifies the colour of the goods providing them with a
more attractive marketable appearance. The obtained physical and chemical indices of the bread
quality allow to conclude that introducing of the additives in the amounts of 1 and 3 % increases
the goods’ porosity and moisture. The best samples and optimal dosages of the powdered chicory
root were determined: 3 % to the mass of flour when producing panloaf bread using white wheat
flour; and 5 % to the mass of flour when producing butter biscuits.
Descrizione:
Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
Naumenko_natalya@mail.ru
Штанько Ольга Евгеньевна, магистр, Южно-Уральский государственный университет
(г. Челябинск), shtankoolga-94@mail.ru
Ашмарина Екатерина Алексеевна, студентка кафедры «Физические методы и приборы
контроля качества» по направлению 27.03.01 «Стандартизация и метрология», Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина (г. Екатеринбург). Natalya V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor at the Department
of Food and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk),
Naumenko_natalya@mail.ru.
Olga E. Shtanko, Master, South Ural State University (Chelyabinsk), shtankoolga-94@mail.ru
Ekaterina A. Ashmarina, student of the Department of Physical Methods and Tools of Quality
Control, field 27.03.01 Standardization and Metrology, Ural Federal University named after the First
President of Russia B.N. Yeltsin, Yekaterinburg.